【Cooking TV】自製XO醬

1.    瑤柱泡冷水，放在冰箱過夜至軟，用手或叉子撕成幼絲。

2.    一半蝦米用攪拌機打磨成末，另一半保持原狀，醬料裡面有原顆蝦米，成品比較漂亮。

3.    鰹魚乾片用攪拌機打碎成末。

4. 紅色甜椒乾打碎成末。

5. 紅蔥頭、蒜頭皮皮，切丁，放入攪拌機打磨成泥。

6. 金華火腿切薄片，再切丁，不用切太細，大小不均勻吃起來有嚼勁。

7. 鍋子裡放 1 湯匙油，中火加熱，加入金華火腿炒香，加入原隻蝦米翻炒一下，調至小火，加入瑤柱絲後很容易焦底，贊高梁酒，翻炒 6 ~ 8 分鐘。

8. 加入紅蔥頭蒜頭泥，翻炒 4 ~ 5 分鐘，若發現材料有些黏鍋底，可加入 1 ～ 2 湯匙油。

9. 加入蝦米末、紅椒末、木魚末、拌勻後，加入釀造醬油、冰糖、原蔗糖及辣椒粉。

10. 把所有材料翻拌均勻後，加入米糠油，油的份量只要泡過所有材料就可以了，期間不時攪拌一下以免黏底，小火熬煮約 40 分鐘。油溫最好控製在 90°C，否則油溫太高，油會變質釋出油溢味，影響 XO 醬的味道，肥丁用電陶爐和鑄鐵鍋，電陶爐熄火後餘溫會持續一段時間，鑄鐵鍋鎖熱能力又好，油溫到達 90°C 後，熄火片刻，溫度開始下降至約 80°C，再次開小火加溫。

11. 最後 10 分鐘試味，如喜歡味道再濃郁一點，可依口味再加入醬油和糖。

12. 趁熱裝入消毒過的玻璃瓶內，先放固體，後放油，用湯匙壓一下，讓油泡過其他材料，不讓食材接觸空氣，就不容易變壞。加蓋後倒轉一會，使空氣排出瓶外，可達到暫時的真空效果，未開封可存放室溫 2 ~ 3 週。開封後要放入冰箱，取用的餐具要確保乾淨無水份。

小叮嚀
•    熱水會使瑤柱的香味流失， 最好用冷水泡開。
•    金華火腿、蝦米、木魚本身有鹹味，貨次不同味道有差異，調味料不宜一次過下太多，加油後可慢慢試味，不夠濃郁再加。
•    米糠油味道比較淡，不會蓋過瑤柱的味道，冷壓的芥花籽油或葡萄籽油都是不錯的選擇。