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預備
0.5小時
烹調
25分鐘
總共
55分鐘
難度
份量
3-4人
特色
主菜

【Cooking TV】玉子豆腐

By 靚太Club 食譜 419份
簡介
肥丁的話：
據說玉子豆腐起源於日本江戶時代，後來傳入東南亞地區，也稱為日本豆腐。其嫩滑的口感像豆腐，但並沒有黃豆成分，以鰹魚、昆布、魚乾、香菇乾等熬煮成的高湯，混合雞蛋蒸熟，和中菜蒸水蛋相似。巿售的玉子豆腐，食物標籤成份含添加了凝固劑和一些添加物，自己製作，吃得更安心。肥丁覺得豆漿比清水更富有營養，在無糖豆漿中加入自己研磨的鰹魚粉和自製雞粉，代替熬煮高湯，也可以做出味道鮮美的玉子豆腐，加入蔬菜炒肉碎，色香味俱全，營養均勻好下飯。
調味料/醃料
  • 梅頭豬肉醃料
  • • 釀造醬油 1 小匙
  • • 魚露 1 小匙
  • • 原蔗糖 1 小匙
  • • 鮮磨白胡椒粉 適量
  • 芡汁
  • • 釀造醬油 1 大匙
  • • 清水 6 大匙
  • • 原蔗糖 1 小匙
  • • 栗粉 1 小匙
  • • 鮮磨黑胡椒粉 適量
材料
  • 玉子豆腐材料
  • • 無糖豆漿 250 ml ( 自製濃郁豆漿，味道會更好 )
  • • 雞蛋 3 顆 ( 每顆約 50 g )
  • • 味醂 1 大匙
  • • 自製雞粉 1 大匙
  • • 鰹魚乾 1 大匙 ( 研磨成粉末 )
  • 蔬菜炒肉碎材料
  • • 梅頭豬肉 100 g
  • • 紅蘿蔔 1/3 根
  • • 青瓜 1/3 根
  • • 粟米 半根
  • 模具
  • • 直徑 7 cm 不沾布丁模 6 個
做法
1
玉子豆腐做法
模具塗抹薄薄的油，鰹魚乾用研磨機打磨成粉末；
2
無糖豆漿加入蛋液，岩鹽，自製雞粉，鰹魚粉，味醂，上下左右移動筷子，攪拌均勻，減少泡沫的形成；
3
倒入綿布袋過濾蛋汁，雙手擠壓出蛋汁，用布袋過濾蛋汁，比網篩更幼滑；
4
倒入模具中，送入蒸烤爐 80ºC 蒸18～20分鐘，蒸蛋不能大火，否則不幼滑，蒸熟放在網架上放涼。
5
蔬菜炒肉碎做法
梅頭豬肉切丁，用手攪拌機打成肉碎，加入釀造醬油，魚露，原蔗糖，鮮磨白胡椒粉，攪拌均勻，醃 10 分鐘；
6
紅蘿蔔去皮，切薄片，再切幼段，最後切成幼丁；
7
青瓜去皮，切薄片，再切幼段，最後切成幼丁；
8
粟米切出顆粒；
9
平底鍋加少許油，中火加熱至看見油紋，加入粟米炒香，加入紅蘿蔔炒香，加入青瓜快炒，盛起備用；
10
不用洗鍋，加入少許油，中火加熱，加入梅頭豬肉，用木鏟推開豬肉，贊米酒，炒成肉碎，調至小火，加蓋燜約 1 分鐘；
11
蔬菜回鍋，翻炒一下，離火。
12
製作芡汁
清水加入釀造醬油，原蔗糖，鮮磨黑胡椒粉，粟粉，攪拌至栗粉完全溶化，小火加熱至沸騰，離火，放涼後會變濃稠一點；
13
用刀沿模邊切開，倒轉放在盤子上，如表面不平整，用刀橫切修整一下，玉子豆腐表面，放上蔬菜炒肉碎，淋上芡汁，即可享用。
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