8個小常識 自製甜品無難度
28.02.2014
翻開食譜，看見裡面的各式甜品賣相精美，恨不得馬上買齊材料自製一番。到了超市才發現，部分材料種類太多，無從入手；即使買對了，製作時又遇上各個難關。以下8個整甜品的知識，你一定要知！
忌廉種類多
忌廉是甜品的常用材料，但有時候發現食譜上對忌廉種類有不同要求，難免令新手摸不著頭腦。忌廉種類大致分為甜忌廉、淡忌廉及酸忌廉。
不同甜品該用哪種忌廉？
甜忌廉：植物性忌廉，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物，通常已含有糖分，所以有此名稱。通常用作蛋糕上的裝飾。
淡忌廉：動物性忌廉，從牛奶中提煉出來，當中只有奶油而沒有植物油成分或糖量。打發時一般可發至兩倍大體積，味道香濃，適用於製作mousse cake及cheesecake。另一方面將淡忌廉煮熱，與朱古力拌溶，就能做到平時吃的朱古力軟心效果。
酸忌廉：又名忌廉芝士，由淡忌廉加上乳酸菌發酵而成，味道帶酸味，質地較稠，通常用來做New York cheesecake。
無鹽牛油vs有鹽牛油
明明落糖份量跟足食譜，吃出來味道卻還是有點怪怪的，有可能是錯用牛油所致。牛油分為無鹽牛油及有鹽牛油。由於有鹽牛油的鹹味會影響蛋糕甜度，所以做蛋糕時通常用無鹽牛油。至於製作曲奇、鬆餅時，則有鹽牛油有助帶出牛油香味。
打發蛋白要注意
整甜品的過程中，花費功夫最多的步驟，必定是打發材料這一環，令人手軟之餘，亦容易失敗。蛋白難打發，原因不外乎兩個。首先留意打蛋盤或拂蛋器是否乾爽清潔，因為一旦沾上水、油，就會影響空氣進入蛋白，難以打發。另外，分隔蛋黃時需小心，因為蛋黃含有油脂，也會出現同樣問題。
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打發忌廉的秘訣
打發淡忌廉除了講求手勢，最重要是它必須經雪凍才能打起。同樣，要確保器皿清潔，沒有水、油。
甜品脫模的竅門
自製曲奇時，緊記在烤盤上墊上一張牛油紙，有助分隔曲奇與用具。如果焗蛋糕、批撻的話，可以先在模具上掃上一層牛油，方便脫模。市面上也有新推出的牛油噴霧，功效相同，在模具上輕輕一噴即可。另外，矽膠製的模具（如圖）質料柔軟，容易脫模，更可省略掃牛油的步驟，非常方便。
延長甜品賞味期限
沒有人會喜歡吃變軟的曲奇，可是自己花了一番心血製成，又捨不得丟掉。其實搶救的方法很簡單，只需將曲奇放入焗爐內焗2至3分鐘，即可回復鬆脆口感。
另外，將cheesecake冷藏，就可延長它的賞味期限，食用前2至3小時提出解凍即可享用。
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部分資料提供：Patisserie A.Little
Text_Fanny
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