叉燒酥 by Clothes | 靚太食譜天書

簡介

唔知大家鍾唔鍾意食叉燒餡呢…….平時去酒樓通常係叫叉燒包定叉燒酥呢?

叉燒酥焗好即食好好味呀! 不過好肥呀! 哈哈

材料

(約12個)

(中式酥皮)油酥皮

精練豬油(固體菜油) 43g

淡牛油 13g

香油 1滴

鹽 1/12茶匙

脫脂奶粉 3g

低筋粉 40g

水皮

砂糖 10g

精練豬油 8g

植物油 3g

清水 28g

低筋粉 43g

叉燒餡料

淡牛油 8g

乾蔥頭(初粒) 1/2粒

清水 50g

砂糖 15g

蠔油 10g

麻油 1/2茶匙

老抽 1茶匙

胡椒粉 1/12茶匙

雞粉 1/8茶匙

粟粉 10g

清水 20g

燒酒 1茶匙

叉燒(切粒) 90g

酥面裝飾

蛋漿少許

白芝麻少許

燒烤蜜糖少許

做法

1. (油酥皮) 精練豬油、淡牛油、香油及鹽用打蛋器以慢速拌勻

2. 加入脫脂奶粉及低筋粉拌勻, 轉用快速輕打即可

3. 用保鮮紙包著, 放入雪櫃冷藏至微硬身

4. (水皮) 砂糖、精練豬油、植物油及清水用打蛋器以慢速拌勻

5. 加入低筋粉拌勻, 轉用快速打成麵糰即可

6. 用保鮮紙包著, 放入雪櫃冷藏備用

7. (中式酥皮) 用麵棍將水皮壓薄, 將油皮包好, 再用麵棍將酥皮壓薄成長方形皮, 依次序摺成4x4x4層次, 三次工序成中式酥皮, 放雪櫃冷藏至微硬身

8. (叉燒餡) 淡牛油下鑊, 乾蔥粒爆香, 加入清水、砂糖、蠔油、麻油、老抽、胡椒粉及雞粉同煮滾, 粟粉、清水及燒酒拌勻, 加入以上汁料中, 慢慢攪動至煮滾, 加入叉燒粒拌勻, 待涼, 放雪櫃冷藏備

9. (造形) 用麵棍將酥皮壓至約5mm厚薄片, 再切成方形小片, 包入餡料, 平均放焗盆上, 掃一層蛋漿, 乾面及龜裂後再掃上一層蛋漿, 可灑少許芝麻

10. (烘焗) 焗爐以150度預熱, 酥餅以200度入爐, 放中層, 全程約焗20分鐘, 焗至酥面上色, 轉用150度, 出爐時將燒烤蜜糖掃於酥面