新春好滋味 古法太爺雞重現

古法太爺雞

太爺雞、鹽焗雞、文昌雞和脆皮雞,被譽為「粵菜四大名雞」,享譽內外。而「古法太爺雞」更是三、四十年代廣州,四大名店「大三元」的名菜之一。
 
太爺雞(圖一)是廣東著名的燻菜,具蘇粵薰法和滷法風味,味道極為獨特。它的外形雖然貌似普通的豉油雞,卻散發出淡淡茶香的煙燻味,因而又稱為「茶香雞」。太爺雞烹調方式工序繁多:首先採用約兩斤半新鮮龍崗雞,在燻製前先滷,然後放鑊,連茶葉、米、糖、竹蔗等一同燻香。之後,要將它浸在冷水中,再以滷水浸雞,才可令雞肉嫩滑鮮甜,茶香四溢。
 
正因烹調過程過於複雜,需要有熟練的手藝,製作「太爺雞」的店舖逐年遞減,現已鮮有出現於酒樓、食店了……但想一嚐古法炮製的太爺雞仍是有辦法的,曾摘「米芝蓮」星的得龍大飯店新春推介「古法太爺雞」,就參考了不同古籍研究,再構思出滷浸後茶燻的「古法太爺雞」,是兼取江蘇燻法和廣東滷法的烹調方式。雞經滷浸後肉嫩而甜中帶鮮,加上燻香四溢,製成既有江蘇特色又有廣東風味茶香的雞。
 
新春難得一家老幼相聚,當然要來個盆菜宴,取其喜慶團聚之意。得龍大飯店推出極品鮑魚太爺雞盆菜(圖二),內含20款頂級食材,除了將招牌太爺雞融入其中,更有原隻鮑魚、特選厚花膠及海參等矜貴材料,令整盆盆菜香氣四溢,滋味無窮!
 
圖一:古法太爺雞
圖二:極品鮑魚太爺雞盆菜
 
得龍極品鮑魚太爺雞盆菜售價:$2,888(12人份);$2,288(6人份)
訂購熱線:8208 8283
 

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