【最緊要識煮】做個出色「獵羊人」！3招教你揀羊扒

食羊扒，除了識食還要識揀！立即教你3招揀靚扒、靚部位，以及煎羊扒小貼士，讓你極速成為稱職的「獵羊人」！
 

西餐用的羊扒一般由紐西蘭、澳洲、英國、美國及蒙古等地入口，大致分為急凍（冷藏於零下18度）及冰鮮（冷藏於零度至4度）兩類。
                            
急凍羊扒可儲存的時間較長，價錢也較冰鮮羊扒便宜，但急凍羊扒因長期處於冰點以下的狀態，所以解凍後肉質會較硬。
 
冰鮮羊扒則因保持在零度至四度內，並以真空包裝處理，肉質能保持柔軟和有彈性，所以高級餐廳及大酒店都傾向選用冰鮮羊扒。
 

靚羊扒如何揀？
 
只需謹記三大要訣：留意脂肪比例、肌肉顔色及脂肪顔色。
 
脂肪比例：上等的羊扒脂肪油花含量平均適中 。
肌肉顔色：羊肉肌肉顏色呈鮮櫻紅色，肌肉組織纖細。
脂肪顔色：脂肪呈白色。
 

好味羊扒部位推介
 
1. 羊架
 
羊架是羊肉中最柔軟、脂肪比例最好的部份。
 
羊架適合煎、烤、焗、BBQ等不同的烹調方式，每排羊架可切成七至八件羊仔扒，當中更有稱為「法式切」（French Cut）的羊架——即是已切除了羊架相連的脊骨，方便消費者自行把羊架切件處理，而價錢也是所有羊肉中最貴的。
 

2. 羊T骨
             
羊T骨的肉包含羊柳和羊西冷的部位，近年開始受歡迎。
 

3. 羊肩扒
 
一般一排羊肩骨會有四件羊肩扒，其羊肉比例較多，肉質柔嫩，但與羊架相比較欠香味，故價錢較羊架便宜。
 

煎羊扒小貼士
 
揀好羊扒，應如何處理？立即教你4個煎羊扒小貼士！
 
貼士1：如何為羊扒解凍？
 
室溫易致細菌滋長，故任何肉類都不可依賴室溫來自然解凍。建議將羊扒放於雪櫃內，或將羊扒放於密實袋內浸水解凍。
 

貼士2：煎羊扒前要清洗羊扒嗎？
                                
煎羊扒前不需要先用水清洗，只需要用廚房紙將羊扒印乾便可。
 

貼士3：煎羊扒要用多少油？
 
用油份量因人而異，其實羊扒本身都有足夠油份，即使完全不用油都可煎出美味的羊扒。
 

貼士4：煎羊扒煎至五成熟（Medium）最好嗎？
 
不少人喜歡吃五成熟的羊扒，冰鮮羊扒是適宜煎五成至七成熟（Medium-Well），而急凍羊扒因經過長期雪藏關係，最好煎至全熟（Well Done）。
 
煎羊扒時先煎好一面，才反轉背面再煎另一面，就可以做出BBQ效果。
 
煎羊扒最好用中火，因為羊扒近骨位置較難熟，這樣可以令羊扒受熱更平均。
 
Text_Cyrus
資料來源：Steak@home