自煮貴氣鮑魚賀年菜

上一篇教過大家如何分辨乾鮑種類及揀選秘訣，接下來當然要學習如何處理乾鮑及其烹調方法。適逢新年將至，吉品世家創辦人兼烹飪導師Jordan Choy大顯功架，示範2道鮑魚賀年菜式，向大家拜早年！
 

烹調靚飽前，當然要先處理乾鮑，尤其浸發程序非常繁複。Jordan謂需時兩天才可完成整個浸發過程。
 
浸發程序：
1. 將乾鮑放入白開水或經過濾的食水中，浸四小時後換水，然後放入雪櫃，浸最少12小時（視乎乾鮑大小而定）。
2. 優質的乾鮑浸透後，會發脹約50%，便可進行焗水：先將鮑魚放入冷水中，以慢火加熱至80度，熄火後蓋上，待水溫變涼。
 

3. 焗水後，鮑魚會發脹100%，質感也較腍。而煲內的水亦應倒掉。
4. 將鮑魚嘴剪去，內裏清洗乾淨，用牙擦將裙邊擦乾淨。
5. 這時的鮑魚已可以用作烹調，也可以再進行浸發，令鮑魚變得更軟腍。
 
圖左：焗水後發脹的乾鮑
圖右：未經處理的乾鮑
 

賀年好煮意1：乾鮑炆煮

正宗乾鮑烹調方法，都是以炆煮方式處理，是次菜式需時1天準備，連同上述浸發過程，如要趕及在年卅晚團年飯製成，最好在本週末開始準備！
 

材料：
乾鮑（30頭，已浸發）1斤、肉排（免切）5斤、雞殼2隻 、鵝掌4隻
 
醬汁：
蠔油1湯匙、老抽1湯匙、冰糖1茶匙、生粉少許、花彫酒少許
 
上湯製法：
將2斤肉排、1隻雞殼出水，煲3小時即成。
 

乾鮑製法：
1. 將另外3斤肉排及1隻雞殼、鵝掌沖洗乾淨，泡油。
2. 預備砂煲，以明火炆煮，應先放下三片竹笪；如用電磁爐，則放一片。
3. 鋪上排骨，然後整齊放入已浸發的乾鮑，最後放入雞殼及鵝掌。
4. 注入已放涼的上湯，需浸過鮑魚最少一吋。
5. 蓋上煲蓋，以慢火煲9小時。每隔一小時要加水或上湯，以防水乾。
6. 以牙簽輕擮鮑魚，如可擮穿代表已煮至腍軟。如仍未夠腍，需繼續以慢火炆煮。
 

7. 將煮好的鮑魚取出，放涼約2小時。這程序稱為「回塘」，鮑魚色澤會慢慢轉深，亦會將表面的湯汁吸入鮑魚中，更加入味。
8. 煮完鮑魚的上湯先隔渣，再取出適當份量，加入蠔油、老抽、冰糖調色調味。
9. 將鮑魚放入翻熱，並加少許花雕酒及生粉作芡即成。
 

Jordan提提你：
1. 不論是浸發或烹煮過程，均須使用冷水，因鮑魚遇熱即縮，難以煮腍。
2. 傳統概念認為乾鮑不能沾染鐵器，否則難以煮腍，因此適宜選用砂煲炆煮。
3. 煮鮑魚的過程不能落鹽，金華火腿亦可免則免，否則鮑魚亦難以煮腍。
4. 鮑魚焗後的水應倒掉，因帶有一陣灰味。
 

賀年好煮意2：鮑魚撈起

假如時間較緊迫，想省略浸發及炆煮等繁複過程，這道鮑魚撈起一定適合你！「撈起」是星馬人的傳統賀年菜，在團年時品嚐，會一家人一同以筷子夾高並拌勻，夾得越高越好，並不斷說「撈起」或一些吉祥話，象徵來年「風生水起」。
 

這道賀年菜的準備工夫較前者少，毋須提前處理食材，當日即做亦可！
 
材料：
韓國罐頭鮑魚1罐、三文魚刺身300克、海蜇70克、子薑30克、黃椒30克、紅椒30克、青瓜50克、甘筍30克
 
配料：
薄脆30克、花生碎20克、芝麻10克
 
醬汁：
麻醬4湯匙、白醋1湯匙、蜜糖1茶匙、麻油半茶匙
 

製法：
1. 除鮑魚外，其餘材料洗淨，刨皮，切成幼絲。
2. 將三文魚切片。
3. 把花生弄碎，跟芝麻炒香。

4. 鋪上各種材料，並將最貴氣的鮑魚放在中間位置。
5. 將麻醬、白醋、蜜糖、麻油拌勻。
6. 吃時淋上醬汁及鋪上配料即可。

Jordan提提你：
1. 此菜源自星馬，傳統醬汁配以酸梅膏和桔汁，但個人認為用麻醬會更香口。
2. 材料切得越幼，口感越佳。
3. 不是所有罐頭鮑魚都可以即開即食，切記留意包裝上指示。