靚太唔Keep好易老 教你揀靚花膠

新年到!各款賀年菜式之中,總少不了鮑參翅肚,而鮑參翅肚中的「肚」就正是指花膠。花膠即魚肚、魚鰾的製品,由大海魚的魚鰾曬乾製成,是中國傳統的珍貴食 材之一,屬於海味的一種。問題是,去到海味鋪「花」多眼亂,靚太怎樣才知道哪一款花膠有外表又有內涵、又適合自己將要煮調的餸菜?
 
花膠有雄肚和雌肚(即公乸)之分,分別取自雄魚及雌魚的魚鰾。雄肚(俗稱膠公)較為厚身軟滑,入口不易溶化。至於雌肚則較為薄身腍滑。
 
由於魚鰾的堅硬程度及大小各有不同,故曬乾或加工炮製而成的花膠亦有不同,而大致可分為廣肚、扎膠、鴨泡膠及炸肚四種。當中亦以廣肚及扎膠為最優質及矜貴,而鴨泡膠及炸肚則價錢較為經濟及大眾化。
 
廣肚

為花膠中質素最好,硬實而且豐厚。廣肚是一個總稱,只要體形較大者,都被稱作「廣肚」。廣肚有公乸之分,大多是來自印度洋及非洲沿海,來源有取自鰉魚、鱘魚或鮸魚,其中以鮸魚居多,所以廣肚大多又稱為「鮸肚」。
 
扎膠

扎膠又稱「長肚」,因為身形長而窄,其特徵是底部有兩條類似觸鬚的器官,其硬實程度及膠質都不及廣膠。扎膠亦有公乸之分,大多來自中南美洲。
 
選擇廣膠及扎膠,宜選膠公,質地比較結實、厚身肉爽,煮起來不易溶化及烹調後肉質結實彈牙,為優質的花膠。
 
花膠筒

花膠筒又名「鴨泡肚」,因在未剖開時,形似荷包。花膠筒是沒有公乸之分的,多來自中、非洲及美洲巴拿馬一帶,來源多取自淡水草鱸魚。由於價錢適中,家庭主婦多用花膠筒作湯品或家常菜。
 
炸肚

炸肚是利用大鱔的魚鰾在滾油中炸成的。由於價錢經濟,家庭主婦多用作湯羹或家常菜。
 
最緊要識揀
花膠要夠乾爽,厚身及顏色呈金黃色,在燈光下十分晶瑩通透為之優質。若出現陰影,則表示花膠品質欠佳,浸泡時更會發出臭味。而劣質的花膠會帶有很多白紋及表面非常凹凸不平的。白紋是由於曬制的過程中出現水份積聚,即花膠仍未完全曬乾,很容易會出現發霉的情況,不宜久存。
 
過往有不法商人以豬皮、魷魚、鯊魚皮、魚翅頭或鯨魚皮或其他化學塑膠冒充花膠,不法商人先將偽品以雙氧水及硫磺浸泡,烘乾後便完成偽品。
 
當中,以扎膠最常被偽造。不法商人會將一些劣品、低價及零碎的花膠灌入特製的倒模器內,逐層加厚及加壓,使花膠呈厚身的質感,同時亦會仿製出天然生曬的「起骨」效果。
 
所以,選購花膠時必須於信譽良好的商店購買。以下亦提供幾個要點,讓大家可以提防偽品,以免招損失。
 

  真的花膠 假的花膠
顏色 真的花膠顏色呈金黃 假的花膠色澤亦較淡偏白,缺少了天然生曬那種金黃色的效果
紋理 真的花膠有自然的紋理 假的花膠沒有顯眼而有序的紋理
氣味 真的花膠略帶海水味 假的花膠沒有海水味更可能略帶化學品或塑膠的氣味

 一家大細都啱食
花膠含豐富蛋白質、磷質及鈣質等營養,有滋陰,固益精,對肺腎虛弱,貧血等均有功效。適合男女老少食用,具相當的食療價值。更重要是花膠含有高黏性膠體蛋白和黏多糖物質,對女士的皮膚尤其重要,有養顏活血的功效。而且花膠不含膽固醇,可長期食用,是非常有益的養生食材。
 
女士:潤澤肌膚、改善皺紋及乾燥的情況、具養血美顏功效,更可預防骨骼退化
產前:媳婦懷孕前有助長胎(即胎兒更健康生長,快高長大)
產後:有助產後恢復元氣、外科手術後進食,亦有助傷口恢復及癒合
男士:促進新陳代謝、固本培元、補腎益精,中年男士尤其適合
小兒:滋養氣管及肺部、紓緩小朋友於轉天氣時出現的過敏情況
老人:滋養筋骨;對關節痛、關節膠原流失、因腎虛引起的腰膝酸軟等有改善作用
有傷口、病人:有助補充元氣、消除疲勞、外科手術後的傷口恢復及癒合、消瘀散腫
 
下一篇將會教靚太浸發和烹調花膠。
 
部份圖片及資料來源:官燕棧

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