新年到！各款賀年菜式之中，總少不了鮑參翅肚，而鮑參翅肚中的「肚」就正是指花膠。花膠即魚肚、魚鰾的製品，由大海魚的魚鰾曬乾製成，是中國傳統的珍貴食 材之一，屬於海味的一種。問題是，去到海味鋪「花」多眼亂，靚太怎樣才知道哪一款花膠有外表又有內涵、又適合自己將要煮調的餸菜？
花膠有雄肚和雌肚（即公乸）之分，分別取自雄魚及雌魚的魚鰾。雄肚（俗稱膠公）較為厚身軟滑，入口不易溶化。至於雌肚則較為薄身腍滑。
由於魚鰾的堅硬程度及大小各有不同，故曬乾或加工炮製而成的花膠亦有不同，而大致可分為廣肚、扎膠、鴨泡膠及炸肚四種。當中亦以廣肚及扎膠為最優質及矜貴，而鴨泡膠及炸肚則價錢較為經濟及大眾化。
廣肚
為花膠中質素最好，硬實而且豐厚。廣肚是一個總稱，只要體形較大者，都被稱作「廣肚」。廣肚有公乸之分，大多是來自印度洋及非洲沿海，來源有取自鰉魚、鱘魚或鮸魚，其中以鮸魚居多，所以廣肚大多又稱為「鮸肚」。
扎膠
扎膠又稱「長肚」，因為身形長而窄，其特徵是底部有兩條類似觸鬚的器官，其硬實程度及膠質都不及廣膠。扎膠亦有公乸之分，大多來自中南美洲。
選擇廣膠及扎膠，宜選膠公，質地比較結實、厚身肉爽，煮起來不易溶化及烹調後肉質結實彈牙，為優質的花膠。
花膠筒
花膠筒又名「鴨泡肚」，因在未剖開時，形似荷包。花膠筒是沒有公乸之分的，多來自中、非洲及美洲巴拿馬一帶，來源多取自淡水草鱸魚。由於價錢適中，家庭主婦多用花膠筒作湯品或家常菜。
炸肚
炸肚是利用大鱔的魚鰾在滾油中炸成的。由於價錢經濟，家庭主婦多用作湯羹或家常菜。
最緊要識揀
花膠要夠乾爽，厚身及顏色呈金黃色，在燈光下十分晶瑩通透為之優質。若出現陰影，則表示花膠品質欠佳，浸泡時更會發出臭味。而劣質的花膠會帶有很多白紋及表面非常凹凸不平的。白紋是由於曬制的過程中出現水份積聚，即花膠仍未完全曬乾，很容易會出現發霉的情況，不宜久存。
過往有不法商人以豬皮、魷魚、鯊魚皮、魚翅頭或鯨魚皮或其他化學塑膠冒充花膠，不法商人先將偽品以雙氧水及硫磺浸泡，烘乾後便完成偽品。
當中，以扎膠最常被偽造。不法商人會將一些劣品、低價及零碎的花膠灌入特製的倒模器內，逐層加厚及加壓，使花膠呈厚身的質感，同時亦會仿製出天然生曬的「起骨」效果。
所以，選購花膠時必須於信譽良好的商店購買。以下亦提供幾個要點，讓大家可以提防偽品，以免招損失。
| 真的花膠 | 假的花膠 | |
| 顏色 | 真的花膠顏色呈金黃 | 假的花膠色澤亦較淡偏白，缺少了天然生曬那種金黃色的效果 |
| 紋理 | 真的花膠有自然的紋理 | 假的花膠沒有顯眼而有序的紋理 |
| 氣味 | 真的花膠略帶海水味 | 假的花膠沒有海水味更可能略帶化學品或塑膠的氣味 |
一家大細都啱食
花膠含豐富蛋白質、磷質及鈣質等營養，有滋陰，固益精，對肺腎虛弱，貧血等均有功效。適合男女老少食用，具相當的食療價值。更重要是花膠含有高黏性膠體蛋白和黏多糖物質，對女士的皮膚尤其重要，有養顏活血的功效。而且花膠不含膽固醇，可長期食用，是非常有益的養生食材。
女士：潤澤肌膚、改善皺紋及乾燥的情況、具養血美顏功效，更可預防骨骼退化
產前：媳婦懷孕前有助長胎（即胎兒更健康生長，快高長大）
產後：有助產後恢復元氣、外科手術後進食，亦有助傷口恢復及癒合
男士：促進新陳代謝、固本培元、補腎益精，中年男士尤其適合
小兒：滋養氣管及肺部、紓緩小朋友於轉天氣時出現的過敏情況
老人：滋養筋骨；對關節痛、關節膠原流失、因腎虛引起的腰膝酸軟等有改善作用
有傷口、病人：有助補充元氣、消除疲勞、外科手術後的傷口恢復及癒合、消瘀散腫
下一篇將會教靚太浸發和烹調花膠。
部份圖片及資料來源：官燕棧
