【最緊要識煮】8個煎魚錦囊

錦囊1：抹乾魚身水份

事前處理方法也會影響煎煮效果。如果是剛買回來的鮮魚，要先用廚房紙抹乾魚身；若是從冰箱拿出來的冰鮮魚，就要記得先等它完全解凍，才開始下鑊。

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錦囊2：塗上蛋液

煎煮時，魚會釋出水份，令油四濺。只要事先在魚身塗上薄薄的蛋液，蛋液會吸收魚肉中的水份，避免漏出太多血水，就不怕被油濺到！而且，蛋汁遇熱時更顯光澤，煎出來的魚更加美觀。

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錦囊3：使用太白粉

 另一方法，是為魚身拍上薄薄一層太白粉或地瓜粉，它的作用是吸收魚的水份，二是能夠使魚皮盡快結焦，減少黏鑊的情況。要注意的是，用粉份量太多會影響口感，也更易煎糊，不妨多加練習，掌握好適當份量！
 

錦囊4：出動廚房紙
 
將油倒在廚房紙上，用它來抹鑊，既可令整個鑊均勻沾上油份，用油份量相對減少，就不怕被油濺！
 

錦囊5：灑鹽、用薑
 
由於魚的表皮含蛋白質，與鹽接觸後遇熱，會快速凝固，不易黏鍋，所以烹調前可先灑鹽。另一常用的方法是以薑擦鑊，亦可達到同樣效果。
 

錦囊6：落魚要訣
 
將魚身輕輕滑入鑊，隨即不斷轉動鑊身，盡量讓油浸遍魚的全身，讓魚身在鑊內隨意滑動，成功避免黏鑊的危機！
 

錦囊7：留意火侯
 
火侯控制是煎魚的成敗關鍵。用油燒鑊時可用大火，煎魚時轉用中火至小火，才能煎出可口且色澤均勻的魚。

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錦囊8：別常翻動魚身
 
煎魚最忌經常翻動魚身。將魚入鑊時，你會聽到很大的響聲，此時只需待響聲變小，表皮的蛋白質凝固後即可翻身，否則魚會容易散爛。之後煎至魚體緊縮發挺、微呈黃色即可上碟。

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