花菇冬菇點揀好?煮花菇前必知5大技巧

冬菇食得多,但怎樣才算是優質之選?怎樣烹調才可以讓冬菇充份散發香氣?我們「菇」且為你娓娓道來!

冬菇的不同素質,又可分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇和香信等,當中以花菇為最優質。

花菇可以按質素分類:
花菇:菇蓋有花紋。
厚菇:菇蓋完整及厚身。
薄菇:菇蓋較薄身。
寸菇:寸菇形狀小,個個如同五角硬幣那麼小。
香信:香菇中的等級最低。大部分為挑選以上等級後剩下的餘料。香信肉較薄,不夠細嫩,也不爽口。

優質的花菇,菇蓋(又稱菇傘)大且而肉厚、渾圓飽滿,菇蓋邊完整,色澤鮮明,氣味香濃。至於菇柄切口粗圓,而且緊貼菇蓋底部。花菇菇蓋表面少皺,而裂紋紋理自然,像雪花或菊花瓣。底部呈金黃色。整個花菇質地硬淨,菇身乾爽為上品。

而市面上出售的花菇,主要入口自三個產地:日本、韓國和中國。質量與價錢以日本最高,韓國次之,中國冬菇質量比較參差。但頂級的中國花菇,質素可比美日本花菇。

產地之選
日本花菇:產地主要為日本九州一帶。因為日本的規格有嚴格規定,而菇農選用的菇種和木材都是優質的,所以入口軟滑而且有香濃的菇味。因為日本嚴格控制品質,加上本土人工及成本很高,所以價錢很昂貴。

韓國花菇:主要來自濟州島。韓國的花菇紋理明顯與日本的相約,但以香味及口感則遜色於日本種類,質量沒有日本花菇那麼優質,在香港銷量不太多。

中國花菇:是香港市場的主流,產地在廣東省北部及福建一帶。過往,中國花菇品質差,客人不太接受。但近年,從日本移植技術、購買菇種,令中國花菇的質量大大提升,頂級的中國花菇,質素更可比美日本花菇。

不過,仍有一些不法商人會在日本花菇入手,以中國花菇冒充日本花菇,以高幾倍的價錢出售。所以,選購時都需要留意!必須到有良好信譽或有日本進口證明的商店購買,免招損失。

烹調花菇前必須把花菇浸發及清洗:

  1. 先洗淨花菇,尤其花菇的菇面及菇底或菇褶裡都會藏有不少沙泥(因為用來浸發花菇的水可作煮食用)。
  2. 浸發花菇要用溫水,因為花菇含有核酸分解酶,只有在80度的溫水泡浸時,這種酶才能催化花菇中的核糖核酸,分解出具有香菇獨特的鮮味。如果用冷水或開水泡浸,或者泡浸時間過長,都會令花菇的鮮香味道大減。
  3. 當花菇完全變軟,便可停止浸發,瀝乾備用。
  4. 花菇在泡發過程中,有部份鮮味物質會溶解在水裏,只要將浸花菇水沉澱或過濾乾淨,便可作煮食用,增加香濃味。
  5. 想花菇味道更香濃味鮮,在花菇浸發、瀝乾後及烹調前,用少許砂糖、生油、生粉醃製約15分鐘。在煮食時加入原先浸花菇的水(若有沉澱物質在水裡,要先過濾乾淨),亦可增加花菇的香濃鮮味。

存放方面,花菇不宜存放太久,尤其要注意防潮。必須存放於乾燥陰涼處或雪櫃冷藏。花菇一旦受潮,菇體極易長出細蟲而變質、蛀壞。儲存時亦千萬不要與氣味腥的食物或化學物品混放在一起,因為花菇很容易吸附了異味便無法食用了。

資料來源:官燕棧

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