花菇冬菇點揀好？煮花菇前必知5大技巧
冬菇食得多，但怎樣才算是優質之選？怎樣烹調才可以讓冬菇充份散發香氣？我們「菇」且為你娓娓道來！
冬菇的不同素質，又可分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇和香信等，當中以花菇為最優質。
花菇可以按質素分類：
花菇：菇蓋有花紋。
厚菇：菇蓋完整及厚身。
薄菇：菇蓋較薄身。
寸菇：寸菇形狀小，個個如同五角硬幣那麼小。
香信：香菇中的等級最低。大部分為挑選以上等級後剩下的餘料。香信肉較薄，不夠細嫩，也不爽口。
優質的花菇，菇蓋（又稱菇傘）大且而肉厚、渾圓飽滿，菇蓋邊完整，色澤鮮明，氣味香濃。至於菇柄切口粗圓，而且緊貼菇蓋底部。花菇菇蓋表面少皺，而裂紋紋理自然，像雪花或菊花瓣。底部呈金黃色。整個花菇質地硬淨，菇身乾爽為上品。
而市面上出售的花菇，主要入口自三個產地：日本、韓國和中國。質量與價錢以日本最高，韓國次之，中國冬菇質量比較參差。但頂級的中國花菇，質素可比美日本花菇。
產地之選
日本花菇：產地主要為日本九州一帶。因為日本的規格有嚴格規定，而菇農選用的菇種和木材都是優質的，所以入口軟滑而且有香濃的菇味。因為日本嚴格控制品質，加上本土人工及成本很高，所以價錢很昂貴。
韓國花菇：主要來自濟州島。韓國的花菇紋理明顯與日本的相約，但以香味及口感則遜色於日本種類，質量沒有日本花菇那麼優質，在香港銷量不太多。
中國花菇：是香港市場的主流，產地在廣東省北部及福建一帶。過往，中國花菇品質差，客人不太接受。但近年，從日本移植技術、購買菇種，令中國花菇的質量大大提升，頂級的中國花菇，質素更可比美日本花菇。
不過，仍有一些不法商人會在日本花菇入手，以中國花菇冒充日本花菇，以高幾倍的價錢出售。所以，選購時都需要留意！必須到有良好信譽或有日本進口證明的商店購買，免招損失。
烹調花菇前必須把花菇浸發及清洗：
- 先洗淨花菇，尤其花菇的菇面及菇底或菇褶裡都會藏有不少沙泥（因為用來浸發花菇的水可作煮食用）。
- 浸發花菇要用溫水，因為花菇含有核酸分解酶，只有在80度的溫水泡浸時，這種酶才能催化花菇中的核糖核酸，分解出具有香菇獨特的鮮味。如果用冷水或開水泡浸，或者泡浸時間過長，都會令花菇的鮮香味道大減。
- 當花菇完全變軟，便可停止浸發，瀝乾備用。
- 花菇在泡發過程中，有部份鮮味物質會溶解在水裏，只要將浸花菇水沉澱或過濾乾淨，便可作煮食用，增加香濃味。
- 想花菇味道更香濃味鮮，在花菇浸發、瀝乾後及烹調前，用少許砂糖、生油、生粉醃製約15分鐘。在煮食時加入原先浸花菇的水（若有沉澱物質在水裡，要先過濾乾淨），亦可增加花菇的香濃鮮味。
存放方面，花菇不宜存放太久，尤其要注意防潮。必須存放於乾燥陰涼處或雪櫃冷藏。花菇一旦受潮，菇體極易長出細蟲而變質、蛀壞。儲存時亦千萬不要與氣味腥的食物或化學物品混放在一起，因為花菇很容易吸附了異味便無法食用了。
資料來源：官燕棧
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