香宮總廚出馬　傳授包糭絕學

今年端午佳節剛好遇上三天連假，各位靚太何不趁這個短假期，留在家中包糭應節？九龍香格里拉大酒店的香宮中菜總廚莫傑強師傅大方傳授包糭技巧，並公開他今年創作的兩款糭子製作方法，想偷師就要看下去！

香宮中菜總廚莫傑強師傅簡介

莫師傅自幼學習傳統廣東菜餚，至今擁有35年中菜經驗。曾為摩洛哥國王、俄羅斯總統及世界各地的名人及政要烹調美饌，廚藝廣受肯定。除屢獲殊榮外，更於2012年應旅遊發展局之邀出任美食之最大賞的評審。

1. 蓮葉包糭無難度
一般包糭只用幼身竹葉，但新手卻未必掌握得到包糭技巧，餡料易漏瀉。莫師傅教大家在竹葉外再加圓大的蓮葉，即使是包糭初哥也會得心應手！
 

2. 準備工夫要做足
未經處理的竹葉、蓮葉及咸水草十分骯髒，包糭前必須先用清水浸洗12小時，並用廚房紙抹乾，才可使用。
 

3. 金字塔式添食材
每次添加食材時需緩緩放入，且要以金字塔方式堆砌，才可令糭子呈工整的三角錐體。
 

4. 包糭必勝技巧
由於選用了面積較大且呈圓形狀的蓮葉，大家在包糭時只需先將左右兩側葉子順序摺起，保持糭子的金字塔形狀，然後將其餘兩邊慢慢摺向錐頂即可，絕不怕糭子餡料溢出。
 

5. 咸水草頭尾有分別
來到關鍵步驟──紮糭。不說不知，咸水草有頭末之分，頭端較粗硬而末端較幼。每次紮糭都要用上2根，手上的咸水草每邊應為「一頭一尾」，以防紮糭時咸水草斷裂。
 
 

6. 井字紮糭最堅實
為了使糭子更加紮實，莫師傳建議大家以井字形綁紮。其綁紮方法與西餅禮盒包裹方式類近，以咸水草繞糭一圈，呈十字形交叉再繞糭，重覆2次即成。
 

學懂了基本的包糭技巧，接下來莫師傅即席教大家包兩款糭子，分別是他今年新創作的葡萄葉紅酒乾果糭，以及傳統送禮首選的瑤柱裹蒸糭。
 

葡萄葉紅酒乾果糭（1隻份）
 
材料：糯米75克、紅酒50克、木瓜乾15克、無核長蜜棗乾15克、芒果乾15克、無花果乾15克、棗茸25克、砂糖5克、蓮葉1塊、竹葉4塊、咸水草3條、提子葉1塊
 

做法：
1. 糯米用紅酒浸4小時，取出隔去紅酒備用，加入砂糖調味。

2. 用蓮葉墊底，上面平放上3塊竹葉，先鋪上一半糯米。
3. 放上木瓜乾、無核長蜜棗乾、芒果乾、無花果乾及棗茸。
4. 最後鋪上餘下的糯米，並用一塊提子葉及竹葉蓋面。
5. 用竹葉及蓮葉包好成糭形，再用鹹水草扎實。

6. 將糭放進滾水，用慢火煮4小時，熄火。讓糭於煲內焗1小時即成。 

小貼士：將糭於煲內焗1小時，可令糯米平均受熱，確保全熟。
 

瑤柱裹蒸糭（1隻份）
 
材料:
糯米95克、綠豆肉95克、蓮子5粒 、小花菇1隻、燒鴨肉1件、燒腩肉1件、肥肉1件、蝦米3隻、熟瑤柱絲10克、鹹蛋黃1隻、蓮葉1塊、竹葉4塊、鹹水草4條
       
肥肉調味料：五香粉20克
糯米調味料：鹽3克、雞粉3克、糖3克
綠豆肉調味料:：鹽1.5克、雞粉1.5克
 

做法：
1. 糯米及綠豆肉分別用清水浸6小時，然後隔水。
2. 將糯米、綠豆肉及肥肉分別加入調味料拌勻。
3. 用蓮葉墊底，上面平放上竹葉，把小花菇放在正中位置。
4. 先鋪上一半糯米，再鋪上一半綠豆肉、然後放上蓮子、燒鴨肉、燒腩肉、肥肉、蝦米、鹹蛋黃及熟瑤柱。
5. 最後鋪上餘下的綠豆肉及糯米，用一塊竹葉蓋面。

6. 用竹葉及蓮葉包好成糭形，再用鹹水草扎實。
7. 將糭放進滾水，用慢火煮5小時，熄火。讓糭於煲內焗3小時即成。

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