「珍珠米、壽司醋、紫菜、刺身」，只要有齊這4大壽司必備元素，人人都可以homemade壽司！然而，正宗壽司料理又豈只這麼簡單？九龍香格里拉大酒店灘萬日本料理日籍壽司主廚古山正美今次要傳授7大地道壽司製作竅妙，鍾情日式料理的你誓不可錯過！
壽司主廚簡介 | 古山正美，現為九龍香格里拉大酒店灘萬日本料理日籍壽司主廚，擁有二十年製作壽司經驗，憑一雙巧手為賓客呈獻繽紛的用餐體驗。他擅長精製江戶前風格的傳統壽司，同時致力於經典美食中注入創新元素。最新作品為風水幸福壽司系列。 |
第一招：雙手擠飯以6秒為限
一般壽司店所用的飯團壓製機，或家品店售賣的小型製壽司模具，施力會較手製大，令壽司飯壓得太實。雖然壽司不易鬆散，在品嚐時卻失去質感。因此，古山師傅教大家摒棄模具，只需用雙手擠壓壽司飯；而擠壓時間則不應超過6秒鐘，才能保持壽司鬆軟度及冷熱度。
第二招：壽司10秒不鬆散
製好壽司飯後，古山師傅分享正宗手法，先以右手持配料，左手持飯，迅速搭配成壽司。以筷子夾起壽司時，能維持10秒不鬆散，才算是好壽司。
第三招：早、晚壽司份量有別
無論早、午、晚三餐，壽司都會出現在日本人的餐單中。不同的是，日本人要求早點要夠飽肚，所以早餐常見的壽司每件重約20克；午、晚兩餐份量則較少，約為10至15克。
下次去光顧地道日本料理店時，別以為師傅偷工減料啊！
圖：古山正美新作－風水幸福野菜壽司 $250
第四招：事先抹乾蔬果食材
醃蘿蔔、黃瓜、青瓜、牛油果等蔬果是製作卷物常用的食材。古山師傅提醒，由於瓜菜水份含量較高，捲壽司時容易滑落，不易黏緊，因此應事先用廚房紙巾抹乾，才加入至壽司飯中。
第五招：細辨竹蓆正反面
使用壽司竹蓆也有技巧！仔細看看你的竹蓆，會發現一面呈曲線表面，另一面為平滑面。古山師傅指出，應用平滑一面來捲壽司（即平滑面向上），才能製成工整美麗的卷物。
第六招：常備清水洗刀刃
做好卷物後，就要用刀把它分成數件壽司卷。由於珍珠米黏性強，為免刃上沾滿米飯，每次落刀前應用清水浸一浸刀刃。
圖：americanspice.com
第七招：享用前勿多手添醬油不論是手握壽司、壽司卷抑或刺身飯，在享用前均不會預先加入醬油調味，原因並非照顧不同人士的咸淡口味，而是當食材遇上醬油後，會很易變色並出現氧化，影響賣相及口感。所以大家也切忌多手！
圖：古山正美新作－太極壽司飯 $230
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