浸發、烹調花膠大全

買好靚花膠,都要懂得浸發和烹調,才可以全面發揮其效用。大部分花膠(除炸肚)都需要浸發,方可作煮食用。浸發的方法大致一樣,但不同的類型的花膠,所需的浸發時間確有不同。
 
扎膠

  1. 用清水把花膠完全浸透18-24小時* 至軟身,令膠質軟化。期間要經常換水。而每次換水前都要用凍水沖洗,去除其腥臭氣味。
  2. 準備薑蔥並加入清水,煲至水沸後熄火。
  3. 放入花膠並封密煲焗花膠,讓花膠留在熱水內至水冷卻*。
  4. 取出花膠,洗淨後,即可作煮食用。

 
花膠筒

  1. 用清水把花膠完全浸透6至18小時* 至軟身,令膠質軟化。期間亦要換水。而每次換水前都要用凍水沖洗,去除其腥臭氣味。
  2. 準備薑蔥並加入清水,煲至水沸後熄火。
  3. 放入花膠並封密焗熟花膠,讓花膠留在熱水內至水冷卻*。
  4. 取出花膠,洗淨後,即可作煮食用。

 
炸肚

  1. 用清水把花膠完全浸透約10分鐘至軟身,洗淨後,即可作煮食用。

 * 視乎大細及厚薄,所需的浸發時間及煲焗次數可能加多或減少
 
浸發花膠的時候,要留意所用器皿切勿沾有肥油或梳打成分。而如未有用完浸發了的花膠,可以將餘下的花膠放入雪櫃零度以下冷藏,每次食用前解凍便可。一般未經 浸發的花膠,則應儲放於乾燥陰涼處或雪櫃冷藏。注意!花膠存放的時間不會影響其食療價值,惟存放的時間越長及乾曬越長久,其質地會更結實、色澤更深更金 黃、賣相更好,而且會更為乾身(俗稱收水)、所以浸發起來自然更厚身。
 
炆燉火鍋皆相宜
花膠一般用來加入煲湯或燉湯,加強口感和粘稠度。亦有以炆或扣的方法,做成一般家常小菜或名貴的菜餚。但要選擇得宜,以免因使用不當的烹調方法而影響花膠的口感,浪費了珍貴的食材。而在煲焗時,亦應用竹笪墊底,以防焦底,原因是花膠膠質重,容易黐底。
 
名貴菜
可選廣肚、扎膠,因肉身較厚。可切成件,做成花膠扒或配金華火腿等。
 
滋補燉湯
燉湯一般需時3至4小時,可選廣肚、扎膠,因肉身較厚。亦可選較厚身或大只的鴨泡膠。
 
一般湯品
一般湯品需時2至3小時,可選較厚身或大只的鴨泡膠。至於較薄或細只的鴨泡膠或炸肚,可作滾湯或湯羹之用。
 
火鍋配料
可選較薄或細只的鴨泡膠或炸肚
 
家常小菜
可選鴨泡膠,以炆或扣方法烹調。
 
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花膠含有豐富的膠質,如果烹調的時間過長或火過猛,有可能令膠質溶化。所以不論在浸發或烹煮時都要留意時間及火候,千萬不要貪快以熱水來浸發或大火煮熟,以免膠質流失。
 
資料來源:官燕棧

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