韓國消費者協會:氣炸鍋煮食含致癌物超標

時下流行人氣煮食用具,相信必定非氣炸鍋屬,主要原因跟健康少油和方便操作有關。不過,氣炸鍋真的那麼好?韓國消費者協會早前測試市面上10款氣炸鍋,同樣以200°C高溫煮食,結果部分氣炸鍋炸出來的食物,被驗出含有的致癌物最多超標兩倍。
 
根據韓媒《朝鮮日報》報道,韓國消費者協會是次測試,按照產品使用說明書以200度高溫烹調,結果發現10款空氣炸鍋中,其中四款炸出來的薯條,所含的致癌物質「丙烯酰胺」超過歐盟安全標準,最嚴重超標逾兩倍。
 
化學博士鄺士山(Dr K.Kwong)在其臉書專頁亦曾解釋氣炸鍋炸物的原理,提到過程中會進行梅納反應(Maillard reaction),令到「食物裏面嘅碳水化合物同蛋白質/氨基酸發生一系列反應:生成不同香味同啡色化合物,其中包括千百個不同嘅酮、醛同雜環化合物,亦有可能產生『丙烯酰胺』」、「温度越高,食物香味越快出現,而有毒物質包括『丙烯酰胺』(致癌) 同「多環芳香烴 」(PAH) polycyclic aromatic hydrocarbon (部份致癌)亦越多」。
丙烯酰胺小知識
 
如何在食物中產生?
食物中的丙烯酰胺是在高溫加熱過程中不經意形成的污染物。一般而言,含豐富碳水化合物、低蛋白質的植物性食物(例如馬鈴薯、穀類食物和咖啡)在高溫加工(例如烘烤和油炸)的過程中可產生丙烯酰胺。其產生途徑是由天然存在於食物中的一種氨基酸(amino acid)—天門冬酰胺(asparagine),與還原糖(reducing sugars)(特別是葡萄糖及果糖)經褐化反應(Maillard reaction)而產生。
 
褐化反應是氨基酸與還原糖之間發生的化學反應,當中過程一般需要熱力。麵包皮的金棕色就是褐化反應造成。有關反應還同時形成食物特有的色、香、味及質感。
 
丙烯酰胺會致癌嗎?
動物研究顯示丙烯酰胺具有基因毒性,可引起基因突變和染色體異常,造成遺傳性的損害。此外,丙烯酰胺會增加動物的甲狀腺、腎上腺、乳腺、睾丸及中樞神經等多個器官出現腫瘤的比率。基於有足夠證據證明丙烯酰胺會令實驗動物患癌,但令人類患癌的證據卻不足,國際癌症研究機構(IARC)把丙烯酰胺分類為「可能令人類患癌」(第2A組)。
 
煮食時,宜留意:
不應過度烹煮食物(如溫度過高或加熱時間太長),以減低產生丙烯酰胺的機會,但需確保食物徹底煮熟。
保持飲食均衡,多吃蔬果,不要過量進食煎炸食物,避免進食燒焦的食物,以減低丙烯酰胺的攝取量。
 
資料來源(部分):食安中心、Dr K.Kwong臉書
 
Text:Fion

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