【烹調貼士】7大炒飯必殺技

必殺技1：炒冷飯

眾所周知，隔夜飯經雪櫃冷藏，飯粒會較乾身及偏硬。於炒飯時，只需用鑊鏟輕輕鏟開，就能做到顆粒分明。相反，剛煮好的熱飯既軟又黏，用來炒飯的話，飯粒不易散開。不過，若你或另一半突然心血來潮想吃炒飯，卻沒有準備隔夜飯，仍可將熱飯放在風扇下吹涼，製成冷飯備用。

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必殺技2：慎用鑊鏟

翻炒時雖則要眼明手快，但切忌用鑊鏟擠壓飯粒，否則易令炒飯黏在一起。正確的方法是以鑊鏟鏟起飯粒，令其平均受熱即可。另一聰明之選，可選用外形似叉的鑊鏟（上圖右一），更易做到顆粒分明的效果！

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必殺技3：預先處理食材

炒飯的一個要訣，就是入口時不黏不濕。由於肉類、海鮮及蔬菜均含很多水份，為避免水份滲入飯粒，我們應先用熱油炒熟蛋液及配料，讓其水份蒸發，然後才倒入米飯快速攪拌。

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必殺技4：炒配料只需7成熟

加入冷飯後仍需和配料一起拌勻，令肉類及海鮮進一步熟透。假如一開始就將配料炒至完全熟透，口感就會變得粗糙。因此在最初炒配料時，只需炒至七成熟左右。

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必殺技5：留意油的分量

油，是炒飯中重要的一環。將鑊燒熱約一分鐘後，倒入油，令整個鑊面都沾到油份，讓飯粒更全面吸收，既不易黏鍋，又可做出鬆軟的炒飯。若怕落油份量太多會令炒飯過份油膩，當整個鑊面都沾到油時，可先倒出多餘的油，才開始炒飯。

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必殺技6：打蛋最佳時機

為保持蛋質鮮味，吃起來的蛋口感適中，應在炒配料後、準備炒飯之前才開始打蛋，然後炒至七成熟，就可立即加入冷飯；否則放太久會令蛋質老化。

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必殺技7：留意火候大小

很多人以為炒飯要用大火，才夠鑊氣。不過，在親身上場時卻發現，大火很易出現黏鑊情況！最好方法是，由將鑊預熱、落油及炒配料這幾個步驟，都選用大火；至於倒入冷飯時，則改以中火或小火，就能避免黏鑊了。

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