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1 - 3小時
3小時以上

香烤生蠔

By 靚太Club 食譜 419份
預備
---分鐘
烹調
35分鐘
總共
35分鐘
難度
份量
2人
特色
頭盤
簡介
記得在巴黎旅行時,最令我大快朵頤的,是在街市吃的新鮮生蠔。旅程後我靈機一觸,創作了這道「生熟之間」的香烤生蠔,配以開胃醬汁及氣泡酒,即收畫龍點睛之效。
材料

新鮮生蠔 12隻

(買最新鮮的如Gillardeau,Fine de Claire 品種,生蠔專賣店或網上店有售)

橄欖油 3湯匙

檸檬汁 3湯匙

蒜頭 2瓣

芫荽 1湯匙

黑胡椒碎 少許

麵包糠 25g

粗粒海鹽 1湯匙

做法

1. 生蠔洗刷乾淨後,撬開生蠔殼。新鮮的話,應該會嗅到海水的鹹香。

2. 移走蠔殼上蓋,留起蠔殼內的海水備用。醬汁美味的要訣,就是要加入蠔殼內原有水份,確保百分百原汁原味。

3. 切碎蒜頭及芫荽。混合橄欖油、檸檬汁、蠔的水份,再以黑胡椒調味。

4. 在生蠔上放上蒜頭及芫荽碎,再淋上醬汁及灑上麵包糠。

5. 在焗盤上灑上少量海鹽,放上生蠔,以230℃焗3分鐘,即成生熟之間的香烤生蠔。

 

Cooking Tips

1. 生蠔本身就鮮味無比, 不同種類的味道變化多端。若生蠔夠新鮮的話,醬汁只是用作畫龍點睛,而不應掩蓋蠔的味道。想吃到鮮味就不宜加太多的配料,如過量的蒜頭或芝士等。了解菜式的重點、細心平衡味道,就是我們一直相信的食物配酒哲學。

2. 材料要用新鮮的生蠔,最好能買未開的生蠔自己開,以保留海水及生蠔的風味。如果真的買不到,買已開的也可以。

 

酒的簡介

2009 JM Les Bulles Touraine Traditionelle Blanc Brut, Loire Valley, France

法國羅亞爾河區除以高質量的建築遺址著稱,葡萄酒業也十分蓬勃,可惜本地比較少人認識。

JM Les Bulles以傳統香檳工藝生產,令氣泡酒帶有獨特的麵包、餅乾味;酒體乾身、酸度中高。最讚的是讓人可以用比香檳低的價錢,喝到類似香檳般的韻味。

 

配搭效果 → 平衡味道

生蠔配酒有什麼學問?

1. 重量感要相稱

生蠔雖然有濃淡之分,但始終是海鮮,以鮮味為主,宜配搭味道清淡的白酒。太濃烈的酒會掩蓋生蠔本身的味道。像這瓶味道清淡的氣泡酒,就是穩當的選擇。

2. 添加酸度

食蠔時配以酸度比較高的白酒,可添加清爽度。道理就如食生蠔加檸檬汁一樣,除了加入清爽的感覺,更可中和腥味。經典的例子包括生蠔配Chablis白酒。

3. 提升味道

以上兩點都是有關葡萄酒的結構,記住了基本上可避免一般的陷阱。另一角度就是「帶出味道」。今次打破傳統,不用Chablis,選用Crément de Loire氣泡酒。酒中的蘋果清香與醬汁的檸檬及芫荽絕頂的配!

當然,每人的口味不同,各花入各眼。生蠔配酒有趣之處,莫過於總有一種是你杯茶啊。

 

Try & Play

避免配搭:

配生蠔要避免經過橡木桶Treatment的白酒,因為會加強的生蠔腥味。例如的Chardonnay白酒,重木桶風格,不太適合配生蠔,味道有點衝突。

我很貪吃,也研究過不同生蠔配酒的吃法,例如Scottish Rock的味道很鹹,便可配微甜的Spumante氣泡酒,中和鹹味。

 

圖片及食譜提供:Crystal Chan & David Wong《品酒師的廚房》

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