【自煮小天地】Miele蒸爐食譜任你煮
18.07.2014

正當人人都話飲食要注意「三低」(低鹽、低糖、低油)時,識飲識食的你也別忽略追求「三高」的住家菜,即高營養、高質素、高效率!80後超新星廚師Gabriel為了讓大家學懂「三高」煮食,一於善用Miele蒸爐,煮出四道酒店星級菜,更有機會免費獲贈Miele X Gabriel「100%家用蒸煮Fine Dining Menu食譜」!
廚師簡介
廚師簡介
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香港廚藝節目80後超新星廚師蔡家富(Gabriel)是典型完美美食主義者,師承英國名廚「地獄廚神」Gordon Ramsay,曾走訪英國多間米芝蓮星級餐館拜師學藝,回港後更攻讀食品科學及營養學碩士,讓其完美廚藝結合食品科學及營養學精綷,成為飯桌上的精緻食藝。 |

第1道:鵝肝凍批配菠蘿莎莎及馬德拉酒啫喱
蒸爐容易控制溫度及時間,不會破壞鵝肝的幼滑質感,從此在家也就能輕鬆製作出如同在酒店品嚐高級鵝肝醬的滋味。Gabriel指低溫蒸煮而成的鵝肝,口感細緻綿密、味道濃郁且入口即溶,相對於平常的香煎鵝肝,少了一份油膩感,冷盤吃起來更為清新。
蒸爐容易控制溫度及時間,不會破壞鵝肝的幼滑質感,從此在家也就能輕鬆製作出如同在酒店品嚐高級鵝肝醬的滋味。Gabriel指低溫蒸煮而成的鵝肝,口感細緻綿密、味道濃郁且入口即溶,相對於平常的香煎鵝肝,少了一份油膩感,冷盤吃起來更為清新。

鵝肝醬 (Foie Gras):
- 將鵝肝置於室溫30分鐘,去除鵝肝血管,用醃料醃約8小時,每4小時將鵝肝反轉。
- 把鵝肝放在一個單層托盤,用50℃蒸16分鐘或更長時間(視乎厚度)。
- 菠蘿切成5mm立方體。紅糖和熱水混合用100℃蒸2分鐘。最後加菠蘿,放冰箱備用。

馬德拉酒 (Madeira Wine) 啫喱:
- 魚膠片浸泡冷水中5至10分鐘。浸軟身後,取出魚膠片擠去多餘水份,加入雞湯及糖。

最後,將鵝肝醬切成所需形狀,配上馬德拉酒啫喱及菠蘿莎莎即可享用。

第2道:鱸魚伴蟹肉藜麥配海膽
傳統沸水高温蒸魚會較易破壞當中的營養成分、鮮味及嫩滑彈性肉質,以蒸爐低温慢煮魚肉則較佳。另外以純蒸氣烹調蔬菜,可保留蔬菜原來的色澤,更能避免蔬菜氧化,保持爽甜口感。
傳統沸水高温蒸魚會較易破壞當中的營養成分、鮮味及嫩滑彈性肉質,以蒸爐低温慢煮魚肉則較佳。另外以純蒸氣烹調蔬菜,可保留蔬菜原來的色澤,更能避免蔬菜氧化,保持爽甜口感。

鱸魚:
- 鱸魚用香草、薑絲醃1小時或以上。之後抹去所有醃料,用鹽與胡椒調味。用70℃蒸約8分鐘(視乎厚度)。

蟹肉藜麥沙律:
- 混合藜麥和雞湯用100℃蒸15分鐘。
- 加蟹肉用100℃蒸2分鐘。
- 加入剩餘的材料後用鹽和胡椒調味。

雜菜:
最後,Gabriel將藜麥沙律放於碟上,然後再放上魚。把蔬菜及海膽伴於魚的旁邊,賣相更為吸引,一起來「相機食先」!
- 蔬菜切成所需形狀,用百里香,蒜頭和橄欖油醃1小時。
- 將椰花椰菜、甜椒、西蘭花和意大利黃瓜、青瓜用100℃蒸2分鐘。甘筍片和本菇蒸1分鐘。
最後,Gabriel將藜麥沙律放於碟上,然後再放上魚。把蔬菜及海膽伴於魚的旁邊,賣相更為吸引,一起來「相機食先」!

第3道:慢煮雞胸配蒸甜薯及薯仔
Gabriel提醒大家,不適當處理雞胸肉容易破壞其彈性及口感,予人肉質粗糙的感覺,難登大雅之堂。相反,以蒸煮方式可保存其蛋白質結構,解決雞胸肉因缺少脂肪而不夠嫩滑的口感,嫩滑彈牙的美味滋味令食客大為驚喜!同時亦讓蔬果保持原有色澤、保留營養及爽甜,配上各種顏色繽紛的蔬果,食慾絕對大增!
Gabriel提醒大家,不適當處理雞胸肉容易破壞其彈性及口感,予人肉質粗糙的感覺,難登大雅之堂。相反,以蒸煮方式可保存其蛋白質結構,解決雞胸肉因缺少脂肪而不夠嫩滑的口感,嫩滑彈牙的美味滋味令食客大為驚喜!同時亦讓蔬果保持原有色澤、保留營養及爽甜,配上各種顏色繽紛的蔬果,食慾絕對大增!

雞胸:
- 雞胸用鹽及胡椒調味,用保鮮紙捲成圓柱狀,用60℃蒸40分鐘或直至熟。用中火煎香雞皮的表面,再轉用細火煎至金黃色。

蒸雜菜:
- 把番薯、薯仔和南瓜切片 (厚度為5mm)。用百里香、蒜頭和橄欖油醃1小時或更長的時間。番薯用100℃蒸9分鐘,南瓜蒸3分鐘。
- 然後將車厘茄切成一半,混合鹽、胡椒和橄欖油。

最後,將車厘茄、番薯、薯仔和南瓜片放在碟上。把雞胸放上,並把食用花和菠菜葉放雞胸旁邊。最後淋上雞汁及橄欖油,完成這道豐富的主菜。

第4道:完美心太軟配雜莓醬
坊間的心太軟均以焗製方法,較為熱氣;相反,Gabriel利用蒸氣製成的心太軟則較符合現代家庭健康原則。蒸氣於烹調過程中注入蛋糕內,能避免蛋糕乾涸而導致心太軟不再流心的危機,用這個方法製作可說是近乎零失敗!
坊間的心太軟均以焗製方法,較為熱氣;相反,Gabriel利用蒸氣製成的心太軟則較符合現代家庭健康原則。蒸氣於烹調過程中注入蛋糕內,能避免蛋糕乾涸而導致心太軟不再流心的危機,用這個方法製作可說是近乎零失敗!

心太軟餡:
- 巧克力切碎,魚膠片浸於冷水5 至10分鐘。
- 把魚膠片取出並擠去多餘水份,加進牛奶及忌廉中,用80℃蒸4分鐘直至魚膠片融化。
- 加入巧克力至完全融解,放雪櫃至凝固。
- 將心太軟餡搓成4個圓球。
- 混合野莓及野莓果醬後用100℃蒸3分鐘。放進雪櫃雪藏備用。

心太軟蛋糕糊:
- 將自發粉和可可粉一同篩三次。
- 模具內掃上一層薄牛油,再均勻灑上麵粉。輕輕敲打模具,拍出多餘麵粉。
- 蛋白和蛋黃混合及略為打發。加入牛油和紅糖充分攪拌至軟滑。逐步加蛋液至完全合併。
- 輕輕篩入自發粉和可可粉並攪拌至軟滑。

出爐後,配以野莓果醬及雪糕,即可享用這道冷熱相融又甜到入心的心太軟,為家人送上這道健康又滋味的甜品。
想學煮更多居家蒸煮料理,現凡購買Miele puresteam DG 6010獨立式蒸爐乙部,即可免費獲贈Miele X Gabriel「100%家用蒸煮Fine Dining Menu食譜」,以及百年品牌Miele逾廿款完美居家蒸煮料理。(數量有限,換完即止)
查詢電話:2890 1018
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