食牛扒是一種享受，揀牛扒自然不能馬虎，除了要所謂的「雪花」脂肪外，還有甚麼準則呢？想說的牛柳、肉眼、西冷等又是牛的甚麼部位？接下來就為大家講解一下揀牛扒3個準則，還有急凍牛扒及冰鮮牛扒到底有甚麼分別吧！
急凍牛扒 vs 冰鮮牛扒
急凍牛扒與冰鮮牛扒最大分別，在於它們的保存溫度。前者為零下18度；後者則存於0度至4度之間。
急凍牛肉
急凍牛扒因長期處於冰點以下狀態，解凍後肉質會較實，肌肉纖維失去彈性，但急凍牛扒可儲存較長時間，運輸成本亦相對於冰鮮肉類較便宜。
冰鮮牛肉
冰鮮牛扒入口及運送時一直保持在0度至4度內，並以真空包裝處理，肉質能保持彈性及柔軟，所以一般高級扒房餐廳及大酒店都會購入此類牛扒。
揀牛扒3個準則
挑選靚牛扒時，可從脂肪紋、成熟度及肌肉顔色三方面作考量。
脂肪紋：- 最靚等級牛扒脂肪油花含量平均地分佈在肉內，而脂肪顔色呈白色。
成熟度：肌肉顔色：- 肉色呈偏「鮮櫻紅色」，肌肉組織較纖細，外表呈光澤。
牛柳是甚麼？
牛柳是腰裡脊肉，是牛肉中最柔軟細嫩的部分。脂肪少、瘦肉多，是健康又美味的精肉。烹調方法多，用來做香煎牛柳粒或是紅燒牛肉亦不錯。
肉眼是甚麼？
肉眼扒即是肋脊肉，中心部位有一塊像眼睛一樣的的油花，因而得名。它的油花分佈細緻，肉質特別香嫩多汁，非常適合煎、烤烹調。其肉質嫩度僅次於牛柳，但脂肪卻較高。
西冷是甚麼？
常吃的西冷扒，其實是牛的前腰脊肉，表面帶有一層脂肪，油花分佈均勻。肉身較牛柳韌而骨少，肉質柔嫩及渾厚的牛肉香氣，汁多味美。烹調方面，最適合用來煎炒及燒烤。
