韓式生牛肉

1. 將梨去皮，切成細絲（0.5 x 0.5 x 5cm）。拌勻糖及水，將梨絲泡在糖水內防止氧化。

2. 將生抽、蜜糖、麻油拌勻成醬汁。

3. 牛肉切成薄片，然後切絲。

4. 梨絲瀝乾水份，鋪在餐碟上。然後在表面放上生牛肉絲，再淋上醬汁，最後灑上松子仁及白芝麻。

5. 進食時把醬汁及生雞蛋拌勻。

Cooking Tips

1. 梨絲泡完糖水後要瀝乾水份，不然會出水，令整個醬汁稀汪汪和味道變淡。

2. 切生牛肉秘訣：牛肉洗淨抹乾，先放到雪櫃冰格冷凍1小時再切，會較容易切。

3. 生牛肉宜選用上等的牛柳（Tenderloin），肉質較嫩。要買生吃的牛肉，當然要在信譽良好的超市購買啦。

酒的簡介

2008 Louis Latour Les Folatieres, Puligny Montrachet, Burgundy, France

來自法國Burgundy區的白酒，整體感覺清爽帶礦物味，乾身兼擁中等酒體，帶新鮮水果如檸檬香，也帶奶油（Creamy）香味。

配搭效果 → 提升味道

雖然「紅酒配紅肉」是籠統說法，但也不是所有紅肉都適宜配紅酒，例如和牛刺身，因為味道相對清淡，便需配清淡一點的酒，不然會蓋過牛肉的鮮味。這味生牛肉便是活脫脫的教材。

要先理解食物配酒的知識的脈絡，並融會貫通，才可充分享受美味。牛肉比其他肉類（如雞肉）味道濃，不難想像紅酒會較易駕馭牛肉的味道。但這菜式的重點是生吃的牛肉，味道不帶烹調時產生的油脂燒香，所以與其他牛肉菜式相比，風味相對輕柔。

因此配酒時我們暫且忘記「紅肉配紅酒」這觀念，發揮創意，以白酒配搭生牛肉。

這瓶白酒的強度中等，酒體不會掩蓋牛肉的鮮味，反而其酸度可為菜式增添清爽。另外，酒中輕輕的奶油（Creamy）香味豐富了菜式味道。清甜的梨絲又可帶出酒的果味，兩者味道互相滲透。而且無論菜或酒的溫度都是冰涼，再配合口感，給人一種「鐵漢柔情」之感。

假如你未曾嚐過生牛肉，這菜式就是令你絕不後悔的一場探險，為你發掘出新的天地。

Try & Play

避免配搭：

我們曾經努力試過以多款不同紅酒配生牛肉，但都是徒勞無功。就連風格比較輕的Jazz Pinot Noir 2011紅酒在配搭之下也是太強，掩蓋了生牛肉細緻幽微的鮮味。

所以說配酒除了看食材，更要看最重要的整體性，包括煮法及醬汁。紅肉配紅酒、白肉配白酒，不是永恆的真理。

圖片及食譜提供：Crystal Chan & David Wong《品酒師的廚房》