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韓式生牛肉

By 靚太Club 食譜 419份
23797 Views
預備
---分鐘
烹調
1小時
總共
0.5小時
難度
份量
2人
特色
主菜
簡介
血淋淋的生牛肉一開始也令我退避三舍,但當我大膽試吃過,再破天荒配上Burgundy白酒佐餐後,便一試難忘,從此與生牛肉難捨難離。
材料

生牛柳(Tenderloin) 100g

韓國梨 1個

(要買豐碩的,較容易切絲,街市或超市有售)

雞蛋 1個

生抽 1湯匙

蜜糖 1湯匙

麻油 1茶匙

白芝麻 1湯匙

松子仁 半湯匙

糖 2茶匙

水 200ml

做法

1. 將梨去皮,切成細絲(0.5 x 0.5 x 5cm)。拌勻糖及水,將梨絲泡在糖水內防止氧化。

2. 將生抽、蜜糖、麻油拌勻成醬汁。

3. 牛肉切成薄片,然後切絲。

4. 梨絲瀝乾水份,鋪在餐碟上。然後在表面放上生牛肉絲,再淋上醬汁,最後灑上松子仁及白芝麻。

5. 進食時把醬汁及生雞蛋拌勻。

 

Cooking Tips

1. 梨絲泡完糖水後要瀝乾水份,不然會出水,令整個醬汁稀汪汪和味道變淡。

2. 切生牛肉秘訣:牛肉洗淨抹乾,先放到雪櫃冰格冷凍1小時再切,會較容易切。

3. 生牛肉宜選用上等的牛柳(Tenderloin),肉質較嫩。要買生吃的牛肉,當然要在信譽良好的超市購買啦。

 

酒的簡介

2008 Louis Latour Les Folatieres, Puligny Montrachet, Burgundy, France

來自法國Burgundy區的白酒,整體感覺清爽帶礦物味,乾身兼擁中等酒體,帶新鮮水果如檸檬香,也帶奶油(Creamy)香味。

 

配搭效果 → 提升味道

雖然「紅酒配紅肉」是籠統說法,但也不是所有紅肉都適宜配紅酒,例如和牛刺身,因為味道相對清淡,便需配清淡一點的酒,不然會蓋過牛肉的鮮味。這味生牛肉便是活脫脫的教材。

要先理解食物配酒的知識的脈絡,並融會貫通,才可充分享受美味。牛肉比其他肉類(如雞肉)味道濃,不難想像紅酒會較易駕馭牛肉的味道。但這菜式的重點是生吃的牛肉,味道不帶烹調時產生的油脂燒香,所以與其他牛肉菜式相比,風味相對輕柔。

因此配酒時我們暫且忘記「紅肉配紅酒」這觀念,發揮創意,以白酒配搭生牛肉。

這瓶白酒的強度中等,酒體不會掩蓋牛肉的鮮味,反而其酸度可為菜式增添清爽。另外,酒中輕輕的奶油(Creamy)香味豐富了菜式味道。清甜的梨絲又可帶出酒的果味,兩者味道互相滲透。而且無論菜或酒的溫度都是冰涼,再配合口感,給人一種「鐵漢柔情」之感。

假如你未曾嚐過生牛肉,這菜式就是令你絕不後悔的一場探險,為你發掘出新的天地。

 

Try & Play

避免配搭:

我們曾經努力試過以多款不同紅酒配生牛肉,但都是徒勞無功。就連風格比較輕的Jazz Pinot Noir 2011紅酒在配搭之下也是太強,掩蓋了生牛肉細緻幽微的鮮味。

所以說配酒除了看食材,更要看最重要的整體性,包括煮法及醬汁。紅肉配紅酒、白肉配白酒,不是永恆的真理。

 

圖片及食譜提供:Crystal Chan & David Wong《品酒師的廚房》

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