【Cooking TV】滷肉燥

1. 洗淨豬皮，用刀或剪刀除去豬毛，把皮下油脂剔除乾淨，切除印字的部份。把整塊豬皮放入滾水中，加蓋小火煮 20 ~ 30 分鐘，煮至能用筷子輕易插入的程度，取出放涼切丁。

2. 新鮮買回來的梅頭豬肉，放進急凍至刀能切得下的程度，豬肉的溫度在 12°C或以下，最能保持肉質彈性和鮮味。豬肉在觸摸時仍冰涼就要切丁，用手提攪拌機攪碎，備用時放回冰箱餸菜格冰鮮。

3. 蔥洗淨，去根，從中間剖開更容易煮出味道。

4. 鮮冬菇用濕布稍為抹表面，不要水洗，否則香氣流失，切丁。

5. 乾蔥去皮切末。鍋中加入 1 大匙油，中火爆香乾蔥，加入豬絞肉，炒至絞肉由紅轉白。

6. 加入豬皮、香菇丁，贊酒。

7. 翻炒一下，聞到酒精揮發的味道，加入蒜粉、冰糖、 胡椒粉、香料，拌均。

8. 加入醬油、清水及蔥，水要蓋過絞肉，煮滾。

9. 加蓋以小火燜煮 2 ~ 3 小時，每 1 小時開蓋攪拌一下， 觀察水份是否足夠。燜 1 小時後，會開始聞到滷肉的香氣，表面有浮起一層顏色較深的油。

10. 如喜歡吃滷蛋，可把雞蛋煮熟，去殼，在蛋表面用刀劃上刀㾗，蛋黃就會很入味，放進鍋中一起滷。

11. 滷肉燥煮好後，表面會浮起一層油脂，吃之前可以撈去，吃不完放進冰箱，冷卻後油脂變成白色固體，更容易除去。如不想吃到香料，可以先把香料挑出來 ( 綠荳蔻體積較少比較難找 ) 。

小叮嚀

● 現成的老抽有加入焦糖色素，肥丁配方不用老抽，建議選擇開封後要放進冰箱的天然釀造醬油，味道不死鹹，也吃得安心。

 ● 已絞碎的豬肉較難分辨是否新鮮，就算是即場攪拌，不知道攪肉機有沒有清洗乾淨，肥丁喜歡買整塊豬肉回家自己攪碎，同時比較能控制肉的溫度。

 ● 巿售的滷包棉袋的成份有些含有膠質，長期放入鍋裡熬煮可能釋放出不適合進食的物質，所以肥丁直接把香料放進去煮，不使用布袋。