蕃薯王子麵包

1. 蕃薯餡料做法

蕃薯蒸至熟透, 去皮與糖粉拌勻

2. 包面裝飾

可可粉及高筋粉拌勻, 備用

3. 攪伴中種

全蛋、鮮奶、依士及脫脂奶粉放攪拌盆內, 用鈎型攪伴棒以慢速拌勻, 加入75g高筋粉拌勻, 轉用快速攪拌, 成粗糙麵糰即可, 放入已掃油打蛋盆內, 蓋上保鮮紙, 置於28c室溫, 發酵至原來體積約2.5倍, 過程約需60分鐘

4. 攪拌麵糰

依士、砂糖、鹽、清水及紫心蕃薯放攪拌盆以慢速輕拌, 加入60g高筋粉及將中種切成小塊加入拌勻, 再加入淡牛油拌勻, 轉用快速將麵糰打至光滑及麵筋能充份擴展成薄膜

5. 基本發酵

將麵糰邊緣摺向中央, 反轉成圓球狀, 放入已掃油打蛋盆, 蓋上保鮮紙, 置於28c室溫, 發酵至原來體積約2倍, 過程約需25分鐘

6. 分割

取出麵糰用手掌壓走空氣, 將麵糰兩邊向中央對摺, 再由上向下捲成長條狀, 用膠括分割出每粉25g麵粒, 用手掌輕壓滾圓, 用保鮮紙覆蓋, 鬆弛發酵約15分鐘

7. 造型

將麵粒壓扁, 包入約18g蕃薯餡料, 將底部收口黏緊, 搓成欖形, 沾上包面裝飾, 平均放於已掃油焗盆上

8. 最後發酵

用噴壺於麵包表面噴上水份, 麵包於38c及相對濕度約80%, 發酵至約2.5倍大

9. 烘焗

焗爐以150c預熱, 麵包以180c入爐, 放中層, 全程約焗15分鐘, 焗至麵包面上色, 轉用150c及只用面火