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流沙奶黃月餅

By keiwingwing 食譜 13份
預備
---分鐘
烹調
3小時
總共
3小時
難度
份量
8-10人
特色
小食
簡介
又到中秋喇~~今年挑戰流沙奶黃月餅, 我用左高太既食譜, 要調低少少爐溫至啱我, 口感真係比淨奶黃好食啲, 因為有啲濕潤感~~
材料

月餅皮材料: (可做約15個50g月餅模)

低筋麵粉 144g

糖粉 60g

牛油 100g

吉士粉 24g

奶粉 24g

全蛋液 24g

奶皇餡材料A:

全蛋液 50g

蛋黃 2隻

砂糖 60g

奶皇餡材料B:

吉士粉 50g

奶粉 60g

椰漿 7g

奶皇餡材料C:

椰漿 74g

淡忌廉 80g

砂糖 32g

牛油 50g

流沙餡材料:

咸蛋黃 1

牛油 16g

35g

花奶 2湯匙

砂糖 27g

魚膠粉 2g

拌餡材料:

咸蛋黃 3

玫瑰露酒 1湯匙

掃餅面材料:

蛋黃 1

老抽 適量

掃面糖水:

砂糖 2茶匙

溫水 2湯匙

做法

1. 將玫瑰露酒淋上咸蛋黃上

2. 用光波爐150度波5-8分鐘

3. 焗好的咸蛋黃用义壓碎(只壓2隻咸蛋黃,留起一隻流沙餡用)

先做流沙餡:

4. 35g水倒入魚膠粉2g拌勻, 用熱水座溶魚膠粉,加入27g砂糖拌勻

5. 16g牛油(已室溫軟化)加入2湯匙花奶及1個已經焗熟的咸蛋黃,用攪拌機打成漿, 放入雪柜雪至凝固

再做奶黃餡:

6. 將奶黃餡材料A拌勻

7. 再將奶黃餡材料B拌勻, 拌好後與奶黃餡A一起拌勻

8. 奶黃餡材料C用中小火煮至牛油溶解及微煙冒起,邊煮邊攪拌

9. 倒入步驟7混合物,炒勻

10. 將奶黃餡用慢火炒到不痴鑊即可,不要炒太耐,否則會流失水份導至會散,加入已2隻咸蛋黃碎拌勻後灘凍用食物袋裝起, 放雪櫃備用

再做餅皮:

11. 先將牛油於溫室待軟身,再與糖粉拌勻

12. 再將蛋液加入拌勻

13. 將奶粉, 吉士粉, 低筋麵粉過篩, 加入牛油溶液中輕手將粉搓成糰,用食物袋裝起, 放入雪櫃一個鐘以上備用

開始組合:

14. 將己凝固的流沙餡磅3g為一粒 ; 奶黃餡磅23g為一粒 ; 餅皮磅24g為一粒

15. 23g奶黃餡碌圓, 用麵棍碌扁, 包入3g流沙餡,搓圓, 放入冰格略雪10分鐘待硬身(流沙餡必須小心包在中間,否則焗時會從皮中流出外)

16. 將餅皮碌圓, 放在兩張保鮮紙中間,用碟壓扁為圓形後包入一粒餡, 放回雪柜雪至稍為硬身

17. 當皮雪至硬身後,才開始吸模, 每吸一次模,必須掃一次低筋麵粉於模內,入模後壓花,吸好花後將月餅放入雪櫃雪起碼30分鐘以上才焗

18. 光波爐預熱2305分鐘, 入爐前略噴少許水於餅面上及腳, 用低架, 先用210度波5分鐘

19. 取出掃蛋漿於面花紋上,如蛋漿太多要掃走,待吹乾約5分鐘再掃多一次蛋漿,再放回入爐,180度波多4分鐘, 取出掃糖水, 再波1分鐘, 輕手反轉波底部1-2分鐘

小貼士
1. 奶黃餡放入食物袋之後可稍為搓揉幾分鐘, 會更加滑
2. 用光波爐可以目測焗月餅的情況, 如開始有爆皮情況出現, 就要調低爐溫
3. 今年我用左幼畫筆來
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