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預備
---分鐘
烹調
15分鐘
總共
15分鐘
難度
份量
3-4人
特色
主菜

【Cooking TV】京蔥炒牛肉

By 靚太Club 食譜 419份
簡介
京蔥炒牛肉是一道簡易的北京菜，香濃而不辣；炒熟的京蔥味道帶甜，很適合伴飯吃。
調味料/醃料
  • 醃料：
  • 生抽 1.5茶匙
  • 原蔗糖/砂糖 1茶匙
  • 胡椒粉 適量
  • 花雕酒/紹興酒/米酒 適量
  • 汁料：
  • 蠔油 1湯匙
  • 老抽 1茶匙
  • 鹽 1/8茶匙
  • 胡椒粉 適量
  • 暖水 1-2湯匙
  • 獻汁：
  • 生粉/粟粉 1湯匙
  • 冷開水 1湯匙
材料
  • 京蔥/大蔥 2棵
  • 牛肉(切片) 260克 / 7両
  • 蒜 1瓣
  • 紅蔥頭 1顆
  • 純麻油 適量
做法
1
沖洗牛肉，瀝乾，加入醃料: 生抽、原蔗糖、胡椒粉和花雕酒，拌勻，醃5-10分鐘。
2
蒜頭和紅蔥頭略拍，去皮，剁蓉，備用。
3
京蔥洗淨，斜切厚片，備用。
4
預備汁料:  把蠔油、 老抽、原蔗糖、鹽、胡椒粉和暖水拌勻，備用。用暖水拌的好處在於可把糖溶化，讓味道揉合得更好。此時可試味，味道應有鮮味，鹹甜得宜，略為清淡。
5
預備獻汁: 另備碗放入生粉及冷開水，拌勻，備用。
6
燒熱鑊，下油，待起油紋後，轉中火，加入牛肉略炒至兩面轉色。
7
原鑊勿洗，加油，燒熱油，調小火，爆香蒜蓉和紅蔥蓉至有香味，再加入京蔥爆炒至有香味。牛肉回鑊，轉中大火，略兜炒，灒花雕酒。
8
再次拌勻汁料，灒入鑊中，兜炒均勻，至汁料轉稠。轉中火，加一撮鹽，兜勻；加少許麻油增香，兜勻。
9
轉小火，再次攪獻汁料，逐少加入鑊，快手兜勻，直至汁料可掛在食材上，便可盛起，上菜。
小貼士
飪意 Yummie的話：
- 在街市購買牛肉時，只需告訴肉販要炒的牛肉，並請代切，那就不用擔心不曉得切牛肉了，且回家處理更便捷，不浪費時間。此外，切片牛肉在超級市場有售。
- 傳統上，京蔥炒牛肉的汁料會用老抽，顏色會深色些，好看些。然而，轉用生抽也可，整碟餸菜的顏色會較淺，個人覺得較好看。注意，一般而言，生抽比老抽鹹，可能要略為減低生抽的份量。
- 當汁料調好後，一定要試味! 因為不同品牌蠔油和老抽的味道都會略為不同，加上個人口味的不同，你所喜歡的味道，極有可能跟以下的食譜不同。
- 我這道京蔥炒牛肉的汁料較多，因較適合孩子拌飯吃，很開胃。如你不喜多汁，可酌量減少汁料內的水份。
感謝飪意 Yummie授權分享食譜

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