威靈頓牛柳（Beef Wellington）

1. 牛柳下鹽和胡椒調味，再以大火煎封各面，盛起。

2. 趁熱在牛柳各面塗上黃芥末，室溫放涼。

3. 把蘑菇盡量切碎。

4. 中火下少許油，加入蒜蓉炒香，再加入蘑菇粒炒至收乾水。灑入少許鹽及黑胡椒，最後倒入麵粉炒勻。把蘑菇粒盛起放涼後，再置於雪櫃冷藏半小時。如冷藏後的蘑菇仍有少量水分，可用廚房紙輕印至乾。

5.在保鮮紙上鋪上火腿，再在上面平鋪上蘑菇蓉，然後把牛柳置放在中間。

6. 將保鮮紙從底向上捲，讓火腿完全包裹住牛柳的表面。記得在捲起保鮮紙時，要輕輕用力把肉卷捲得緊實。小心別把保鮮紙捲進肉卷裡。

7. 捲好牛肉後，再將左右兩端的保鮮紙扭緊，以固定保鮮紙。然後捉著保鮮紙的兩端，把牛柳在桌上向前推，令牛柳捲得更緊實。

8. 把牛肉放進雪櫃內冷藏15分鐘，同時預熱焗爐至180℃。

9. 抽出另一張保鮮紙，把即用酥皮放上，再鋪上一塊蛋餅皮（可略），各邊塗上蛋黃。

10. 將已定型的牛柳取出，撕開保鮮紙放在酥皮上。

11. 提起鋪上酥皮的保鮮紙下方，將酥皮包住牛柳。包好後，將左右兩邊多餘的酥皮切掉，摺口封好後向下置放。

12. 跟之前一樣，把左右兩端的保鮮紙扭緊，然後捉著保鮮紙的兩端，把牛柳放在桌上不斷向前推至成捲緊，再放入雪櫃多冷藏15分鐘。

13. 取出酥皮卷放在焗盤內，在表面輕鎅幾刀方便透氣，然後塗上蛋黃漿。

14. 在酥皮上灑上一點鹽，然後入爐以180℃焗35分鐘至表面金黃。

15. 為出爐的威靈頓牛柳輕蓋上錫紙（不用密封），然後放在室溫靜置15-20分鐘，鎖住肉汁。

Tips：

1.  在烹煮這道菜前，可先將牛柳置放在網架上，直接放在冰箱內冷藏一晚（毋須以保鮮紙包裹）。這會製造出類似乾式熟成（Dry Aging）的效果，令牛肉味道更濃郁，並令牛肉在烹煮時減少釋出水份。

2. 在煎牛柳時，應在快煎好時才加入黑胡椒，令牛柳不會太易燒焦。

3. 在步驟（1）煎完牛柳後，先不要清洗鍋子。你可在原鍋加入紅酒、牛高湯、蘑菇蓉、少許糖和喼汁略煮，煮成伴吃的醬汁。

4. 若怕牛柳會釋出水份令酥皮底部變得濕軟，可以在步驟（9）再多加一塊蛋餅皮。吃時分別不太大，還會比較乾身。

5. 烘烤時如使用焗爐的熱風對流（Fan Bake）功能，效果會更好。

圖片及食譜提供：玻璃朱《星級菜自家煮》