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臘味煲仔飯

By 靚太Club 食譜 419份
預備
---分鐘
烹調
1小時 15分鐘
總共
1小時 15分鐘
難度
份量
2人
特色
主菜
簡介
臘味煲仔飯是香港地道的菜式,烹調時臘味香味已經充斥整間屋內,令人有著說不出的興奮和期待。再破格地配以勃艮第的白酒,必定對它更刮目相看。
材料

臘鴨髀 1/3隻

臘腸 半條

膶腸 半條

米 1杯

水 1.5杯

花生油 少許

 

豉油汁:

老抽 1湯匙

生抽 1茶匙

糖 1湯匙

麻油 2-3滴

做法

豉油汁做法:

1. 把所有汁料倒到鍋中加熱,拌至糖融化即成。

煲仔飯做法:

2. 臘味洗淨切段,以水浸泡15分鐘。

3. 準備一個砂鍋,倒入洗淨的白米,再放入浸過臘味的水及少許花生油,靜置半小時。

4. 以小火煮米3分鐘,然後轉中至大火至米水滾起。

5. 在米的表面鋪上臘味,再蓋上蓋,以中火煮至冒煙及散發少許焦味,馬上熄火。

6. 不要打開煲蓋,燜20分鐘。蓋住蓋也嗅到陣陣香味!

7. 打開蓋,臘味香味湧出。淋上豉油汁,便可享用美味的煲仔飯。

 

Cooking Tips

1. 浸米作用:超重要的步驟!浸米會令米變軟,容易煮熟;不浸米的話,米會較硬、難熟透,既拖長煮飯時間,又容易煮焦。

2. 靚飯效果:煲仔飯需連蓋燜20分鐘,飯才會完全收乾水;並且令飯吸收更多臘味香味。

 

酒的簡介

2007 Olivier Leflaive Saint-Aubin 1er cru en Remilly, Burgundy, France

這瓶酒來自勃艮第(Burgundy)Saint-Aubin區一級田en Remilly,以Chardonnay葡萄釀造。它除了檸檬及青檸皮等果味外,也帶有勃艮第白酒常有的礦物味,及良好的酸度。因為經木桶陳年,所以帶有輕微奶油質感。這瓶酒具典型勃艮第風格,結構平衡。

 

配搭效果 → 提升味道

勃艮第白酒給人名貴的感覺,大多數人都是用來配西餐,特別是海鮮菜式。這次跳出框框,法國優質葡萄酒配香港地道菜式,效果是多麼驚艷!

臘味煲仔飯充滿鹹香及油香,而這瓶酒的礦物味及奶油質感正好跟這特性相輔相成。首先酒帶出臘味鹹香,也令礦物味變得更明顯。此外,酒中的奶油質感配上米飯,吃起來就像在飯中加了牛油,合襯之餘更增加了整個配搭的複雜性,令油香更討好。最後,葡萄酒的高酸度去除了臘味的油膩感,令人想一吃再吃!

很多時候,我們只要跳脫一點,不被傳統的習慣限制,就會發掘到新刺激及樂趣,世界也因而變得更大、有更多可能!

 

Try & Play

除了白酒,在此也介紹一下紅酒的選擇。來自意大利的Allegrini Amarone 2001,利用意大利傳統Passito工藝風乾,由Corvina、Rondinella及Molinara葡萄來釀製,帶有葡萄乾、朱古力及皮革味,特性是濃味、高酸度及高酒精。

要與這支酒完美配合,一定要早點下臘味讓米飯吸收油香。Amarone能突出膶腸的酒香味(製作時添加了玫瑰露酒)。而飯中的油份,可以平衡濃郁的酒香及酒精感。最後酒中的朱古力及乾果味道正好跟飯焦的味道完美地融合。

 

圖片及食譜提供:Crystal Chan & David Wong《品酒師的廚房》

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