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預備
48小時
烹調
50分鐘
總共
48小時 50分鐘
難度
份量
3-4人
特色
蒸煮

【Cooking TV】自製辣椒醬

By 靚太Club 食譜 419份
簡介
肥丁的話：
夏天吃辣，消暑袪濕，也能刺激食慾，幫助消化，味道得到極致的滿足。快捷方便的辣椒醬是很受歡迎的佐餐沾醬，也可以爆炒小菜，用途多多。可惜巿售的辣椒醬含有添加劑，自己做辣椒醬作法簡單，辣度又可以隨口味調整，加入果泥發酵，辣椒原本刺激的嗆味會變得柔和醇厚，喜歡吃辣的朋友絶對不能錯過！
調味料/醃料
  • • 蒜末 100g
  • • 豆豉 1大匙
  • • 魚露 1小匙
  • • 紅麴釀造醬油 1小匙
  • • Demerara 原蔗糖 3大匙
  • • 自製雞粉 2小匙（選擇性加入）
  • • 米糠油 3大匙
  • • 冷壓芝麻油 4~6大匙
材料
  • 份量：400g辣椒醬
  • • 大紅辣椒 600g
  • • 朝天椒 50g
  • • 蘋果泥 50g
  • • 梨泥 50g
  • • 紹興花雕酒 4大匙
  • • 岩鹽 2小匙
  • 容器
  • • 200ml分體蓋玻璃瓶 2 個
做法
1
玻璃瓶放入鍋中，加入清水，小火煮至沸騰約 10 分鐘，放入烤箱 100°C 烘乾或用電風筒吹乾；
2
大紅辣椒去蒂去籽，切幼丁。朝天椒去蒂，切幼丁，全部用攪拌機打成辣椒泥；
3
蘋果和梨去皮去芯，切丁，用手提攪拌機打成果泥；
4
混合辣椒末、蘋果梨泥、岩鹽、紹興花雕酒，蓋上盒蓋，室溫 25°C 靜置發酵 2 天，發酵後辣椒泥會出水屬於正常。溫度超過 25°C，室溫發酵 2 小時後，放進冰箱發酵 3 ~ 4 天。辣椒泥發酵後，表面有會泡沫冒出，辣椒的嗆辣味會變得柔和。如表面出現小量白色黴菌(酒酵花)，可用乾淨的湯匙舀去；
5
蒜頭去皮，切大丁，用攪拌機打成蒜泥，豆豉用湯匙壓碎；
6
鍋中加入 3 大匙油，小火加熱，加入蒜泥快速炒香，小心不要炒焦；
 
7
加入豆豉，翻炒一下，加入辣椒泥。辣椒泥發酵後會出水，小火慢慢翻拌炒乾水份，約 30 分鐘；
8
醬料愈炒愈濃稠，木勺攪拌時開始看到鍋底，加入釀造醬油、魚露、原蔗糖、自製雞粉，攪拌均均，小火再炒約 5 分鐘；
9
木勺攪拌醬料時，能把醬料撥開，稠度就差不多了，加入芝麻油，再炒一會，離火；
10
趁熱放入玻璃瓶內，用湯匙輕壓醬料，把空氣壓出來，用廚房紙巾抹乾淨玻璃瓶邊緣。倒入少許芝麻油，蓋過醬料，隔絶空氣。有分體蓋的玻璃瓶，蓋好後整個瓶子放在熱水中，小火加熱約 10 分鐘，瓶內便能達到真空的效果。
小貼士
1. 辣椒醬放入冰箱保存，保質期約 3 ~ 4 個月。
2. 辣椒愈大辣度愈低，愈小愈辣。大辣椒混合小量的朝天椒，屬於小辣的配方，如想增加辣度，可以增加朝天椒的比例。
3. 發酵辣泥醬最好用玻璃或搪瓷的容器，金屬或塑膠不適宜。
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