好煮意食譜
arrow
香草牛油燴法國蝸牛配脆脆玉子豆腐
預備
---分鐘
烹調
1小時
總共
0.5小時
難度
份量
8-10人
特色
頭盤
簡介這個食譜由獲獎無數的名廚梁偉灝（Eddy Leung）主理，Eddy偏好在已燴煮至極熱的醬汁中加入冷牛油，讓醬汁變得更加光滑濃稠，並充分散發牛油滋味。
調味料/醃料- 法國無鹽牛油
- 百里香 2枝
- 月桂葉 1片
- 黑胡椒
- 海鹽
- 五香粉 5克
- 意大利白醋 20毫升
- 喼汁
- Tabasco辣汁
材料- 法國蝸牛 60隻
- 洋蔥（切碎）200克
- 沙律菜 300克
- 特級初榨橄欖油 20毫升
- 大蒜（切碎）50克
- 紅蔥頭（切碎）50克
- 意大利番茜 50克
- 羅勒 50克
- 榛子（烤焗）50克
- 白酒 50毫升
- 玉子豆腐 6條
做法1
先將法國蝸牛洗淨；
2
將已切碎的200g洋蔥炒約1分鐘；
3
然後放入田螺燴2分鐘，加入白酒、百里香及月桂葉，用少量海鹽和黑胡椒調味煮5分鐘；
4
將白酒加入法國蝸牛燴10分鐘，放一邊備用；
5
牛油在室溫放軟，加入100克已溶牛油打起10分鐘至蓬鬆；
6
加入各50克的已切碎大蒜、紅蔥頭、意大利番茜、榛子碎、20克海鹽、5克黑胡椒、30滴喼汁及15滴tabasco辣汁混合攪勻，製成香草牛油，備用；
7
將玉子豆腐油炸至酥脆，加入5克五香粉及少量海鹽調味；
8
用忌廉和香草牛油加熱法國蝸牛；
9
將燴蝸牛放在酥脆的玉子豆腐上，再搭配冰鮮沙律菜和意大利白醋。
小貼士
1. 想將過冷的牛油快速軟化，只需將其切成數塊，以一條濕棉布包裹並揉搓幾秒鐘即可。
2. 若想成功製作牛油醬汁，必須離火持續攪打以便使醬汁混合均勻，在牛油融化之前加入一撮鹽可降溫，避免它在平底鍋內劈啪作響。當牛油正在融化時可加入一撮麵粉。
2. 若想成功製作牛油醬汁，必須離火持續攪打以便使醬汁混合均勻，在牛油融化之前加入一撮鹽可降溫，避免它在平底鍋內劈啪作響。當牛油正在融化時可加入一撮麵粉。
食譜由法國奶類食品組織（CNIEL）提供
