乾鮑炆煮

浸發程序：

1. 將乾鮑放入白開水或經過濾的食水中，浸四小時後換水，然後放入雪櫃，浸最少12小時（視乎乾鮑大小而定）。

2. 優質的乾鮑浸透後，會發脹約50%，便可進行焗水：先將鮑魚放入冷水中，以慢火加熱至80度，熄火後蓋上，待水溫變涼。

3. 焗水後，鮑魚會發脹100%，質感也較腍。而煲內的水亦應倒掉。

4. 將鮑魚嘴剪去，內裏清洗乾淨，用牙擦將裙邊擦乾淨。

5. 這時的鮑魚已可以用作烹調，也可以再進行浸發，令鮑魚變得更軟腍。

上湯製法：

1. 將2斤肉排、1隻雞殼出水，煲3小時即成。

乾鮑製法：

1. 將另外3斤肉排及1隻雞殼、鵝掌沖洗乾淨，泡油。

2. 預備砂煲，以明火炆煮，應先放下三片竹笪；如用電磁爐，則放一片。

3. 鋪上排骨，然後整齊放入已浸發的乾鮑，最後放入雞殼及鵝掌。

4. 注入已放涼的上湯，需浸過鮑魚最少一吋。

5. 蓋上煲蓋，以慢火煲9小時。每隔一小時要加水或上湯，以防水乾。

6. 以牙簽輕擮鮑魚，如可擮穿代表已煮至腍軟。如仍未夠腍，需繼續以慢火炆煮。

7. 將煮好的鮑魚取出，放涼約2小時。這程序稱為「回塘」，鮑魚色澤會慢慢轉深，亦會將表面的湯汁吸入鮑魚中，更加入味。

8. 煮完鮑魚的上湯先隔渣，再取出適當份量，加入蠔油、老抽、冰糖調色調味。

9. 將鮑魚放入翻熱，並加少許花雕酒及生粉作芡即成。

資料來源：吉品世家創辦人兼烹飪導師Jordan Choy